Umění výroby sýrů

Pokud budete cestovat po celém světě při hledání různých sýrů, může počítat asi 2000 druhů. Přes rozdíly ve vlastnostech, které lze rozdělit do 20 hlavních odrůd. Kromě toho, na základě výroby všech těchto 20 druhů je jeden a ten samý proces. Sýry vyrobené z mléka savců, většinou (ale ne vždy), vyrobené z kravského mléka. Pod vlivem kyselé nebo syřidla mléko koaguluje za vzniku husté sraženiny a sérum. Co se bude dít dál, a určuje, zda bude sýr na stole - ať už se jedná o domácí sýr nebo čedar nebo Ementál, nebo nějaký jiný.

Předpokládá se, že sýr tvorba vznikla v jihozápadní Asii asi před 8000 lety.. V římské říši došlo zlepšení v technologii sýrů, vznikly nové odrůdy, a od 60 před naším letopočtem a 300 AD Sýrařské rozšířila do Evropy. Etymologically, to se odrazilo v tom, že moderní anglické slovo "sýr" - sýr, odvozeno ze staré angličtiny CESE, udržel latinský kořen caseus.

Jako první aproximaci sýry mohou být rozděleny do dvou skupin - na čerstvých a zralých. Čerstvé sýry získané z mléka koaguluje působením kyseliny nebo tepla, a jejich použití v potravinách ihned po prigotovleniya- těchto sýrů se neukládají. Nejběžnějším zástupcem této skupiny - tvaroh (tvarohem), obsahuje také smetanový sýr, Neuchatel, ricotta a mozzarella.

Pro zrání sýra kysané mléko s bakterií mléčného kvašení a podlaha je válcovaný vliv enzymatických přípravků. Koagulované hmoty stisknutí odstranit syrovátka, solené a zrálo delší dobu za řízených podmínek. V důsledku vyskytující se v tomto období různé fyzikální a chemické změny v produktu a získávání a charakteristiku určité odrůdy sýrů chuť, vůni a texturu. Jinými slovy, sýr zraje (čerstvý sýr zrání, aniž by byl spotřebován). Drtivá většina sýra je jen zrání. Mnohé z nich jsou komerčně dostupné bez jakéhokoli dalšího zpracování, ale velká část zrající sýr se rozmělní, podrobí ohřevu a emulgací s fosforečnanem sodným a jiných solí pro tavený sýr.

mléko

Hlavní surovinou pro výrobu sýrů je kravské mléko, ale v mnoha částech světa přednost mléko jiných zvířat. Například v jihozápadní Asii a sýry zeměmi Středomoří vyrobeny převážně z mléka koz a ovcí. Ve Francii existuje více než jeden milion mléčné kozy, stejně jako velké množství ovcí, namodralá mléko, které je hlavně pro Roquefort sýr. Mezi zvířaty, je mléko, které se používá k výrobě sýrů, jsou také asijské vodní buvoli, velbloudi, jaci, jeleni a lamy.

Není pochyb o tom, že mléko téměř všech savců může být použit pro výrobu jedlého (není vyloučeno, že jedinečnými vlastnostmi) sýry, ale tady jsou možnosti jsou omezené, protože závisí na množství mléka vyrobeného jedním jednotlivcem a jeho dostupnost. Jak se dostat, například mléko z morčat nebo 100 tun samice velryby? B. Herrington z Cornell University, který studoval složení mléka v malých savců, před několika lety postavili dobrý dojicí stroj pro morčata, ale to nevedlo k rozvoji výroby sýra z jejich mléka, protože pouze jeden malých sýrů potřeba mléko z velkého počtu zvířata. Stejně jako chuť a vůně vína závisí na odrůdy, chuť sýra závisí na povaze mléka, tedy bylo získáno ze zvířat. Sýr mléko kozí mít ostrý pikantní zápach než sýry vyrobené z kravského mléka, které je způsobeno zejména bohatosti tuk kozího mléka kaprinové, kaprylové a kapronová kyselin. Ve srovnání s kravského mléka obsahuje kozí 2 krát více kapronová, kaprylová 3 krát až 5 krát větší, kyselina kaprinová. Tyto mastné kyseliny jsou různé délky uhlovodíkový řetězec, který se skládá z šesti atomů uhlíku v kapronová, kaprylová a mají osm až deset uhlíkových atomů v kyseliny kaprinové. Každý z nich určuje její barvu štiplavou chuť.

Získá se z mléka sýra ovčího s charakteristickou vůní, způsobené vysokým obsahem kyseliny kaprylové, která je v tomto mléka je 6 krát vyšší než u krávy, a dvakrát tolik než u koz. Obsah kyseliny kaprinové v ovčího mléka je dvakrát nižší než v kozy. Rozdíly slabě vliv na chuť čerstvého mléka - typický zápach se objeví pouze po mléko na prochází zrání krok a působením lipáz vyrobených z tuky mastných kyselin.

Povaha mléka má vliv i na barvu sýra. Mléko ovce, buvol asijský voda a některé plemena koz obsahuje žlutý pigment b-karoten nebo obsahuje velmi nízkou respektive sýry vyrobené z tohoto mléka, obvykle mají bílou barvu. Složení kravského mléka přijde b-karotin- její výše je závislá na ročním období, plemene krávy a jeho stravy, a přirozená barva sýra vyrobeného z kravského mléka se pohybuje od slámy na žlutou.

Úloha mikroorganismů

Zrání sýra je výsledkem velkého počtu vitální aktivity mikroorganismů, jejichž koncentrace v sýru je mnohem vyšší než v ostatních základních potravinářských výrobků. Na začátku procesu výroby sýra (první den) v jejich výchozí materiál obsahuje 1-2 miliard. Na gram. Následně mikrobiální populace je snížena v důsledku nedostatku kyslíku, vysokou kyselost, a přítomnosti inhibičních sloučenin. hromadí jako zrání sýrů. Naštěstí opganizmy, obespechivayushie zrání, může přežít, a zdá se, že i prospívat. Jedná se o činnost buněčných enzymů laktózy, tuků a bílkovin, které musíme zralé aroma sýru.

První z bakterií a plísní, počínaje fermentace mléka v mléce spontánně - jen ze vzduchu, které jsou přenášeny do okolních vod a půd. Mezi 1890 a 1920. Několik laboratoří čisté kultury mikroorganismů byly získány v Evropě a ve Spojených státech. Například, mikrobiolog George. Sherman z Cornell University zvýrazní a přizpůsobené ke kultivaci mikroorganismu kmene gazoobrazuyushego, nazvaný Propionibacterium shermanii, což je nezbytné k poskytnutí specifického zápachu švýcarský sýr a vytvoření v ní "kroužky",

sýr "Roquefort" zraje v jeskyni u obce Roquefort v jižní Francii.

Pro zrání polotuhé sýr, který je vyrobený z ovčího mléka, je třeba modrou plísní Penicillium roqueforli. Chcete-li být považován za skutečný sýr Roquefort, je nutné nejen, aby se všechna pravidla technologie, ale také dát zrání určitě jeden z vápencových jeskyní v okolí města Roquefort. Francouzský sýr vyrobený stejným způsobem, ale z jiného mléka, nebo zralý na jiných místech se nazývají "bleu",

Brzy se ukázalo, že přidání čistých kultur neošetřených nekvalitního mléka inhibuje růst přítomen nežádoucí mikroorganismy a zlepšuje vlastnosti výsledného sýra. Později, když se stal praxe vařené nebo pasterované mléko určené k výrobě sýra, čisté kultury jsou nezbytné pro zajištění správné množství požadované sady bakterií.

Vylepšená technologie kultivace bakterie umožnila získat startovací kultury - mraženého koncentrovaného bakterie přípravky. Startovací kultury obsahují přibližně 400 miliard. Bakterií mléčného kvašení buněk na gram. Začínají se množit okamžitě poté, co byly přidány do teplého mléka, takže mohou být podávány přímo do kontejneru pro tvarohu bez předchozího kultivace. Navíc, protože bakteriální kultury, které jsou určeny pro kvásku se používá k výběru na odolnost vůči bakteriofágů (fágů - jsou viry bakterie ničí buňky smlouvy, čímž se zastaví proces fermentace), použití startovacích kultur v sýra proces jednodušší údržbu a předvídatelnější Lela ,

U mnoha typů sýrů zrání mikroorganismů hrají roli a Ješe. Vitální aktivita bakterií a plísní, které vstupují do sýřeniny požáru nasazená na svém povrchu, dává chuť výrobku a texturu těch, které určují jeho stupeň.

Bez ohledu na paletě výsledného sýra procesu výroby sýra celek lze rozdělit do 9 krocích: 1 - Příprava mléka, 2 - srážení tvorbu sraženiny mléko, 3 - broušení sraženinu. 4 - zahřívání sýrová hmota, 5 - oddělení přebytečného séra, 6 - solení sýřeniny, 7 - zavedení speciálních mikroorganismů, 8-9 lisování a - zrání sýru. Podmínky každého kroku závisí na vlastnostech konečného výrobku.

Zpravidla se pro zrání sýrů se bere syrové nebo nedopasterizovannoe mléko. Můžete použít i plně pasterizované mléko, ale tak to méně. Enzymy mikroorganismů, které nemohou vydržet vysoké teploty potřebné pro úplné pasterizaci, zlepšení aroma sýru. US zrající sýry vyrobené ze syrového mléka nebo nedopasterizovannogo, udržovat po dobu nejméně 60 dnů. Během této doby, a to díky přítomnosti soli, kyselé reakční prostředí, hromadění produktů látkové výměny, a také vzhledem k omezenému přístupu kyslíku zabije organismů, které produkují toxické látky a kazí chuti produktu.

Jeden z prvních přípravy mléka pro sýrařské postupů může být přidat barviva - (b-karoten, extrakt ze semen nebo rostlin. Například, použití pepř extraktu, jakož i annatto - žluto-červené barvivo potraviny odvozené z dužiny plodů tropického stromu Bixa orellana.

V dalším kroku - přidání startovací kultury. Kultura pro většinu zrání sýra obsahuje bakterie, které produkují kyselinu mléčnou pouze (to je transformován z mléčného cukru, laktóza) - tato sloučenina provádí mnoho potřebných funkcí. Odlišné kultury produkují různé množství kyseliny mléčné, a to se mění v širokém rozsahu. Množství kyseliny značně vytvořena ovlivňuje chuť a texturu sýra, jakož i ke vzdělání v něm "kroužky",

Pro mnoho přirozené zrání sýrů startovací kultury zahrnují bakterie, roste i při mírných teplotách (mezi 20 a 37 ° C), jako je například Streptococcus lactis a S. cremoris. Při výrobě ementál typu sýřeniny sraženin tepelně zpracované při vyšší teplotě, takže použité startovací kultury by dobře rostou při 37 ° C nebo výše počtu těchto bakterií zahrnují S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus a L. helveticus.

tvorba sraženiny

Připraven mléko srážené do těsného svazku hladkých pomocí koagulační enzymy. Tak je enzym chymosinu, lépe známý jako syřidlo nebo renin. To je nalezené v syřidla - extrakt z slezu (čtvrté žaludku) lýtka. V současné době používá jako enzymy získané z hub Mucor miehei. M. pusillus a Endothia parasiticus. Houbové reninu levnější telecího syřidla, takže se v poslední době chytil téměř polovinu světového trhu.

"dobrý" syřidla mléko změní na hladké sraženiny po dobu 30 minut při teplotě 32 ° C Reakce probíhá ve dvou fázích. V prvním kroku chymozinu působí na jeden z proteinů mléka - kazein- jiné rozpustné proteiny mléčný albumin a laktoglobulin, chymosinu štípané. V přítomnosti vápenatých iontů "vrak" kasein a koagulovaný vláknitá struktura gel. vlákno gel "sešívané" společně tvoří síť, a pokud něco není potrestána je gelová hmota se převede na hladké a husté sraženiny nebo náhrdelník. Protein ve svazcích vytvořených působením syřidla se nazývá parakazeina- obsahuje vápník, takže je rozumné mluvit "dikaltsiyparakazein",

Třetí stupeň v procesu přípravy sýra přijít drátěných noži nebo zlomkové rýže, transformuje velké sraženina v sýrařské kádě do sýrových zrn -. Krychle s hranou asi 1,5 cm Tak sýřeniny povrch se zvětšuje.

Při následném zahřívání jsou sýr zrna stlačeného a izoluje syrovátky. V tomto kroku může ovlivnit stupeň vlhkosti konečného produktu změnou teploty ohřevu a částicového sraženinu rychlost míchání a sérum. Pro sýr čedar a souvisejícího optimální teploty ohřevu 37 ° C^oS. ementál a sýr Gruyère se zahřeje na teplotu přibližně 54 ° C, Zahřívání pokračovalo po dobu 1 -. 1,5 hodiny a pak se syrovátka se odsaje, a zůstává v nádrži teplé nebo horké hmoty, která již má charakteristickou strukturu sýrů, avšak Eshe nedokonalé.

Cheesemaker může změnit strukturu sýřeniny, opakovaně měnit to do sudu, nebo naopak tlak v odhalující sýra obruče nebo jiné formy. Během této doby, a to díky startovací kulturou života je nahromadění kyseliny mléčné a chemické složení sýrová hmota se mění.

Pak přichází na přelomu solení. V některých případech se používá suché sůl, která se přidává přímo do sýřeniny Ješeho k jeho tváření. Stisknete-li sraženina do tyče nebo kruhy, raději solanky. V tomto případě, nezralý sýr se ponoří do koncentrovaného roztoku chloridu sodného v určitém čase - od 2 do 72 hodin v závislosti na velikosti sýrů.

Esli zrání sýrů vyžaduje speciální mikroorganismy, mohou být začleněny do roztoku chloridu sodného. Mohou být také přidány do mléka v přípravných fázích, nebo rozptýlené na povrchu nevytvrzeného sýra.

Ve stupni lisování za mokra teplý zabránit sraženinu v dřevěné, plastové nebo kovové formě nebo zabalené do tkaniny a vystaven tlaku, někdy dost velké. Lisování dodává sýru hustou texturu a charakteristický tvar, a odstraňuje přebytečnou séra a dokončení upevnění svazku. Stisknutím dokončí řadu postupů, které spolu mohou být nazýván přípravná fáze v přípravě zrání sýrů.

Další mladý sýr je udržována v kontrolovaných podmínkách, a ve kterém je proces zrání sýra, určuje jeho kvalitu. Centrální událost zrání - smrt milionů bakterií mléčného kvašení, které jsou přítomny ve výchozím materiálu. Tento postup se opakuje po celou fázi zrání. Zabiti bakteriální buňky jsou zničeny, a mnoho z nich uvolní intracelulární enzymy, které spolu se zbývající mléčné enzymy chymozinu a působí na bílkovin, tuků a sacharidů zrání sýrů. V důsledku chemických reakcí, které probíhají sýr začíná nabývat jeho chuť a strukturu.

V časných stádiích zrání sýrů je dostatečně pružný v důsledku přítomnosti v něm dikaltsiyparakazeina. Při zahřátí, tento sýr taje a stává se vláknitý. Stejně jako v svazku nahromaděné kyseliny mléčné, rozpouštění vázaného vápníku a vytvoření nového připojení - monokaltsiyparakazein, který je rozpustný v teplé slané vodě snadno rozkládá a rovnoměrně taje při zahřátí.

Po 48 hodinách se významná část lisování dikaltsiyparakazeina přeměněn monokaltsiyparakazein. S kontinuální přítomnosti kyseliny mléčné více vázaný vápenatého se rozpustí a některé se převede monokaltsiyparakazeina parakazein neobsahující vápník. Tato sloučenina slouží jako substrát pro enzymy - proteinázy, které štěpí proteiny peptidů a peptony a peptidáz, které jsou převedeny do peptidů jejich základní aminokyseliny. V důsledku toho, zrající sýr akumulovat rozpustné peptidy, aminokyseliny a aminy, které se podílejí na tvorbě charakteristické sýrů chuti. Působením enzymů také vede k tomu, že se sraženina struktura na začátku tvrdé, částečně zničen a produkt se změkčená.

Vůně zralý sýr je určena kombinací zapáchajících produktů degradace bílkovin, tuků a sacharidů, které by měly být vyvážený. Přebytek produktu degradace může vést k nežádoucí chuti: hořkou, žluklé, hnilobných nebo sirovodík. cheesemaker umění spočívá v dosažení požadované rovnováhy vonných látek.

Pokud je zrání náležitě kontrolována, sýr tuky podrobeny částečné hydrolýzy (tj rozdělení, za účasti molekul vody), enzymy, mikroorganismy a lipázy mléko. Produkt této reakce - volné mastné kyseliny. Některé z nich, jako je například kaprinové, kyseliny kaprylové a kapronové, dát sýr pikantní chuť. Různé ketony podmíněné chuť, zejména pro modrého sýra charakteristiku modrý a bleu, vytvořené z volných mastných kyselin. Je také důležité, aby hydrolýza tuků v sýru zrání po nějaké době zpomalil, jinak sýr nevyhnutelně získat ostrý nepříjemnou chuť a vůni špatné.

Laktóza je rovněž přispívá k vytvoření specifické chuti sýra. Laktóza se převede na kyselinu a laktáty mléčné, což se převádí na jiných organických sloučenin, jako je diacetyl.

V průběhu zrání sýru v každém okamžiku vytvoří plyn. V sýru Ementál a čedar pouze plyn - v camembert oxidu uhličitého a brie namísto CO₂ Amoniak se může uvolnit, což zhoršuje kvalitu produktu. Konstantní zdroj oxidu uhličitého za normálního zrání sýrů jsou volné aminokyseliny, enzymy, které působí na specifické bakterie jako enterokoky. V průběhu zrání sýru mohou tvořit H₂ a H₂S, ale to je, stejně jako přebytek CO₂, obecně označuje abnormální fermentaci a vytváří produkt nepoužitelný.

"očka" vytvořený v sýrech, které mají tvrdou slupku (ementálu) nebo zabalené pevně do plastové fólie, špatně propustné pro plyny (čtvercový švýcarský sýr). Tento jev je zvláště výrazný v případě, že mléko se ke kultuře přidá Propionibacterium a sýr se udržuje na teplém místě po dobu několika týdnů. "očka" vytvořené in situ bublinek oxidu uhličitého.

sýry

Výše popsaný postup, v zásadě zůstává stejný, může být upravena v závislosti na druhu sýru, že je žádoucí získat. My ilustrovat na několika příkladech. Podle standardní klasifikace sýrů jsou pevné, polotuhé a měkké. Pro tvrdé sýry jsou emmentalskny (švýcarský), čedar a provolone. Čedar (dostal své jméno z anglického Village, kde jeho výroba byla zahájena v XVII.) Zraje obvykle od 5 do 12 měsíců při teplotě mezi 2 a 10 ° C, Typicky asi 100 kg mléka získá 9,5 kg syra- výtěžnost závisí na obsahu tuku a bílkovin v mléce a tvaroh proti vlhkosti se v posledním stupni. Nejcharakterističtějším znakem výroby čedar technologií - tzv Cheddaring, který se skládá z několika kusů soustružení teplý tvaroh sýra na dně vany po dobu několika hodin.

Video: Umění a řemesla z restaurátora * Najděte Yourself (10/16/2016)

Video: 9.05.2016 Krymská master cheesemaker v průběhu tří let se naučil dělat, není horší než evropských odrůd sýra

Zrání sýr je klíčové pro jeho texturu a vůni. V následující tabulce jsou uvedeny hlavní fáze zrání 20 běžných druhů sýra, které jsou rozděleny do pevné, polotuhé a měkké. Zrající sýry - jeden ze dvou hlavních skupin sýrů, druhé složky čerstvých sýrů, které zahrnují tvaroh, smetanový sýr. rikkota a mozzarella. Během přípravy čerstvého sýra žádný stupeň zrání.

Ementálu získání zlatého koláče výsledný denní mycí plocha. Sýr je známý pro své houbovité a amerického sýra "oči" větší než v Evropě. mléčné kvašení při přípravě ementálu se provádí pomocí termofilních bakterií, které jsou přizpůsobeny k existenci při relativně vysoké teplotě. Enzymatické procesy prováděné těmito bakteriemi se vyskytují hlavně na stupni lisování.

Provolone sýr se vyrábí hlavně v Itálii, Argentině a ve Spojených státech. V raných fázích jeho výroby byl stejný jako mozzarella - sýr s nízkým obsahem vlhkosti, obvykle používají k přípravě pizzy. Provolone může být formálně připsat na těstoviny filata - tzv vláknitý sýr velmi elastické sraženiny. Nezralý sýr se tvaruje do cukru hlavy, hrušek nebo míče a cop lano. To je obvykle uzené, a pak odejít sozrevat- kouření dává zvláštní chuť sýra.

Pro polotvrdé sýry Roquefort a modré, a měkký - Limburský sýr camembert a brie. Tyto dvě skupiny sýrů mají málo společného kromě toho, že je nutné zrání a další vzduch, které jsou nezbytné pro vývoj specifických mikroorganismů: formy Penicillium roqueforii Roquefort a modré, červené bakterie bakterie prádlo v Limburg sýra formy P. caseicolum (Známé tvůrci sýr nazývají P. candidum) Jak je camembert a brie. Každý z těchto mikroorganismů se pěstuje v kapalném médiu a asepticky přenesena do sýřeniny.

Tento sýr Roquefort z ovčího mléka vyrobeného v oblasti jižně od Bordeaux a Grenoblu, stejně jako na Korsice. Severně od francouzských sýrů, jako Roquefort sýr vyrobený z mléka jiných druhů, a jsou známy jako bleu. Podobně jako sýr s modrým žíly, vyrobené ve Spojených státech a dalších zemích známých jako modrá. Standardní forma, ve které Roquefort vstupuje prolazhu - kruh, o hmotnosti přibližně 2,5 kg. K tomuto kruhu sýra "Měl jsem právo" nazvat Roquefort, by mělo být nejpozději do osmi dnů ode dne výroby dodán na jedno z přírodního Pesher u obce Roquefort a zralé tam po dobu 3-4 měsíců.

modrou plísní P. roqueforii, nezbytné pro zrání sýrů Roquefort vyžaduje méně vzduchu, než bílou plísní P. caseicolum- Kromě toho je více vytrvalý. I když existuje mnoho kmenů P. roqueforii, pro Roquefort sýr s použitím pouze pět nebo šest z nich. Všechny z nich jsou odděleny od vzduchového rokforskih Pesher, který tvořil v důsledku přirozeného výběru, působící v průběhu staletí.

Modré spóry plísní v práškové formě se vloží do připraveného mléka, nebo již ve sraženině. Během lisování jsou v klidovém stavu tak dlouho, jako oxidu uhličitého v přírodních sýrů nebo shsggyah umělé kanál z oceli s pomocí paprsků, nenahradí vzduch. V některých případech, pro vytvoření požadovaného sýrové hmoty v dutinách standardní kulturou bakterií bakterií mléčného kvašení jsou podávány gazoobrazuyushne Leuconostoc. Sýry zrající poi účast modrou plísní, udržována při teplotě 10 ° C a vysoké relativní vlazhnosti- podporuje klíčení spor odpočívá. Po přibližně 30 dnů vyrábí rozvětvené zelenomodrou mycelia vláken, které jsou obsaženy ve vysoce aktivní proteázy a lipázy. Tyto enzymy se obvykle v provozu současně s enzymem fungující uvnitř sýra, a po 3 - 6 měsíců sýr získává svoji specifickou chuť.

měkké sýry

Jeden ze zástupců načervenalá zrání sýrů jsou spojeny se živé bakterie na jejich povrchu, je Limburger. Pro stejnou skupinu sýrů patří BRIC Liederkranz září Polen a Pont LEVEQUE. V rané fázi zrání těchto sýrů je charakteristický růst na povrchu divoké kvasinky, jako jsou například druhy rodu Pichia. kvasinkové enzymy aby se životní prostředí méně kyselé, zvýšení hodnoty pH na přibližně 5,5, což vytváří příznivé podmínky pro růst Bakterie prádlo.

První Camembert byl vyroben ve francouzské vesnici stejného jména, jisté Marie Harel v roce 1791. Od té doby se jeho výroba rozšířila do některých jiných oblastech Francie. Podle staré tradice sýrů vyrobených ze syrového mléka, i když v posledních letech došlo k tendenci používat pasterizované. Camembert obvykle vytvarován do kruhů hmotnosti 228 g (půl libry).

výrobní procesy Brie a Camembert jsou velmi podobné. Obě odrůdy vyžadují zavedení do sýrové hmoty P. caseicolum, podhoubí, které má bílou barvu. Zrání Camembert a brie pochází z povrchu ke středu. Proto by neměl být lisované sýřeniny v kruzích příliš hustá, jinak vnější místa dozrávají dlouho před změkčování jádra. Také blíže k povrchu je vyšší pH a vnější prostory mohou být vytvořeny amoniak, což způsobí změnu barvy v plném rozsahu uzávěru zrání sýra.

Art nebo technologie?

Kombinací všech výše uvedených úvah, čtenář může dospět k závěru, že sýr, dělat umění, spíše než technologie. V mnoha zemích je možné najít sýr tvůrcům, kteří používají metody svých předků, tj jednoduchých nástrojů a technik. A bok po boku s nimi je sýr průmysl, podniky, které vyrábějí sýry, jako ve velkých počtech, stejně jako pečení chleba v továrnách.

Většina sýra vyrobeného v celém světě - jsou produkty získané moderních technologií. Kádě o nadměrné velikosti, membrány molekulárním sítem, kontinuálních dopravníků, elektronických zařízení pro solení, drcení stroje a vakuové tisku - vše dohromady umožňuje získat vysoce kvalitní sýry ohromující. Centrální proces - mléčná fermentace - je v současné době provádí v nádržích, chráněny krytkami z nerezové oceli, a je od oka, ale jeho podstata se nezměnila - totéž se děje v 1000 litr mědi hrnce vesnických mlékáren a.

Nicméně, ve Spojených státech stále více roste individuální výrobu sýra doma. Dokonce nedávno založená Americká společnost pro výrobce sýrů. Členové této společnosti dělat s rukama Monterey Jack, čedar, brie a některých dalších odrůd. Stejně jako v bohatých regionech kalifornských hroznů prospívají malé vinařství a drobné sýr továrny, které vyrábějí značkové sýry, se pravděpodobně stane více a více.