Mikrobiologické analýzy sýra

analýza sýr

Obsah

Video: přehled arménský sýra dor modrá
Video: chips se sýrovou chutí kracks (review)

Základem sýra jsou komplexní biochemické procesy, hlavní roli, která patří do mléčné a fermentace kyseliny propionové. Velký vliv na kvalitu konečného produktu má kvalitu mléka a zejména její míra kontaminace nežádoucími mikroorganismy.

Koagulace mléka (kasein koagulace) se provádí, se fermentací bakterií mléčného kvašení a zavedení syřidla. Takové sýry jsou nazývány syřidlo. Sýr, v zrání zahrnující pouze bakterie produkující kyselinu mléčnou, nazvaný kysané mléko.

Video: Přehled Arménský sýra Dor Modrá

Podle stupně rozkladu sýrů kasein syřidla se dělí tuhý a měkká. Tvrdé sýry, pak dělí na velký (Swiss, sovětský) a malý (Holandský, Kostroma a kol).

Velké sýry mají delší období březosti (6-9 měsíců) než malé (1-2 měsíců), v procesu jejich výroby jsou zapojeny převážně mléčného coli mlékotobacillus casei, L. helveticus, v menší míře - Lactococci kyseliny mléčné Lactococcus lactis aromatické a Lactococcus.

Startér pro velké sýry spolu s bakteriemi mléčného kvašení a propionová zahrnují tyčinky. Propionová kyselina fermentace krok následuje krok fermentace kyseliny mléčné, a je doprovázen akumulaci těkavých kyselin - kyselina propionová, kyselina octová a oxid uhličitý, vznikající při laktátu fermentace. Izolace oxidu uhličitého způsobuje výskyt vzoru sýra - takzvaného oči. V očích malých sýry se vyrábějí v prvních dnech fermentace v průběhu života aroma Lactococcus.

sýr Vlastnosti - chuť, aroma, textury, kresba - jsou vytvořeny v důsledku složitých biochemických procesů, hlavní roli v mikroorganismů, které náleží provedeny sýrové hmoty vykynout.

Přítomnost mikroorganismů v sýru může také sloužit jako příčinu jeho různých vad. Brzy sýry otoky způsobené tvorbou velkého množství plynu (C0₂ a H₂) Příčina koliformní bakterie v době, kdy je sýr stále dosud málo využívaném laktózu. Později otok způsobují bakterie kyseliny máselné rodu Clostridium, kvašení kyseliny mléčné v oleji s vydáním C0₂ a H₂. Důlková sýrovou slupku může způsobit formy.

Při plném analýzy sýra mikroorganismů testovaných vysetím na agarovém hydrolyzuje mléka drcené a práškového zahříváním až na teplotu 45 ° C se vzorky sýra.

Když mikroflóra sýrový výrobek se může také použít metodu tisků, což umožňuje charakterizovat přírodní lokalitě mikroorganismů v sýru.

Tento způsob je následující. Zpočátku přijata ke studiu čerstvého sýra flambované s nožem řezat na místo, kde se odebraný vzorek. Dále řez tenký plátek sýra se vloží jej mezi dvěma čistých suchých skluzavkami a zkomprimujeme. Poté se sklo a jemně odpojení sýr odstraněny. Výsledný tisku se suší na sklo od plamene, fixovaly se směsi alkoholu a etheru (1: 1) a barveny methylenovou modří. Když mikroskopie odhalila velké sýry bakterií mléčného kvašení se tyčinkovité a kyseliny propionové, když mikroskopu jemné sýry - Lactococcus mléčné.