Složení a kvalita mléka

Výhody mléka

Obsah

• Využití videokonference mléka
• Kvalita mléka

Mléko je cenný a vysoce kalorické potraviny. Tato vlastnost mléka díky své chemické složení, vlastnosti jednotlivých složek a jejich poměr k zajištění jeho nutriční a biologickou hodnotu. Mléko se skládá z vody (asi 88%) a zbytek se suší (asi 12%). Kompozice Suchý zbytek zahrnují: mléčný tuk (3,8%), protein (3,2%), cukr (4,2%), minerální látky (0,8%), vitamíny, enzymy, hormony, pigmenty a jiné chemické látky.

Voda. V mléce, je v (96-97% z celkového množství vody) a vázané (2,0-3,5%) stavu. Při zahřátí mléka na 100 ° C a vyšší vody ve volném stavu, přechází do plynného skupenství, a je založen na tom, co zachování mléko a mléčné výrobky, jejich sušení.

Sušina - všechny látky, které se v mléce po sušení při teplotě 103-105 ° C do konstantní hmotnosti. Charakterizuje výživnou hodnotu mléka. Složky obsažené v pevných látek mléka jsou v jiném stavu a stupeň disperze.
Proteiny - komplexní organické sloučeniny složený z uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry, fosforu, atd .. Ty tvoří strukturní protein kyseliny částic-amino. Obsah bílkovin v mléce v rozmezí od 2,8 do 4,6%. Hlavním z nich - kasein, albumin a globulin. V případě, že celkové množství proteinů, se bere jako 100%, pak kaseinu představuje 82% albuminu - globulinu a 12 - 6%. Poměr bílkovin v mléce se liší v závislosti na období laktace, podávání a další faktory.

kasein - hlavní bílkovina mléka. V suchém stavu, má formu bílého prášku, bez chuti a zápachu. Je koaguluje působením kyselin, enzymů a solí. Nejběžnějším typem je kyselý koagulace srážení mléka od kyseliny mléčné vyrobené mléčným kvašením. Tento způsob je široce používán pro výrobu mléčných výrobků. Během varu mléčného kaseinu se nesráží a rozpouští se v silných kyselin a zásad. Tato nemovitost a používá při určování obsahu tuku v mléce.
Po izolaci z mléčného kaseinu v séru zůstává určité množství rozpustných proteinů - albumin a globuliny.

bílkovina - nejúplnější a lehce stravitelná mléčná bílkovina. Obsahuje zvýšené množství tryptofanu a aminokyselin, které obsahují síru.

globulin izolované ze syrovátky okyselením a zahříváním na teplotu 75 ° C, je důležité, aby nově narozených zvířat. Po porodu krávy nejprve musí globulin obsahuje až do 15%, což vede k imunitní vlastnosti mléka.

Kromě proteinů v mléce obsahuje mnoho sloučenin dusíku neproteinové povahy. Meziprodukty a konečné produkty metabolismu dusíku v těle zvířat vstupujících do mléko přímo z krve (močovina, peptidy, amoniak, atd ..).
mléčné lipidy Skládá se z mléčného tuku a tuku podobné látky (fosfolipidy, steroly apod ..).
Mléčný tuk je nejcennější složkou mléka energie. On dělá specifickou chuť a texturu mléčných výrobků, jejich vysokou nutriční hodnotou. Obsah tuku v mléce v rozmezí od 2,7 do 6,5%. tuk To má podobu velmi malých oválných perliček (průměr 0,5-10 mikronů). V jednom litru mléka obsahuje dvě až pět miliard tukové globule. Počet a velikost závisí na jejich plemeno, kojení období, podmínky krmení a údržbu krav. Mléko při stání se vznáší na povrch a tvoří vrstvu krému. Kvalita mléčného tuku se pohybuje v důsledku působení lipázy, vzdušného kyslíku (oxidace), kyseliny a zásady (saponifikace). Tyto nežádoucí faktory mohou způsobit, že vzhled v tuku nebo loje žluklého chuť a vůni.
mléčný cukr (Laktóza) je primární sacharid mléka (disacharid). To hraje důležitou biologickou roli při syntéze bílkovin, tuků, vitamínů a enzymů v intracelulárním metabolismu, normalizuje srdce, játra, ledviny, podporuje absorpci vápníku z potravy. Laktóza hraje pozitivní roli v technologii mléčných výrobků. Při ošetření mléka při teplotě vyšší než 100 ° C, dochází k interakci cukru s mléčnými proteiny (karamelizaci), který způsobuje změnu barvy a chuti mléka. Působením enzymů a mikroorganismů laktózy se fermentuje za vzniku kyseliny. V závislosti na typu mikroorganismu fermentaci kyselinu mléčnou, kyselinu propionovou, kyselinu máselnou a alkohol. První tři typy kvašení mají praktický význam v mlékárenském technologií.

Nerosty krávy vstupují do těla a přecházejí do mléka v krmivech a minerálních nečistot. Proto je počet mléka je přímo závislá na stravě, sezóně, plemeni a fyziologickému stavu krav. Minerální látky obsažené v mléce v malém množství (0,7 - 0,8%), ale pro život zvířat velmi důležité. Mléko bylo prohledáno 50 položek. V závislosti na koncentraci v mléce, které jsou rozděleny do makroživin a mikroživin. Makro prvky (vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, chlor a síry), - základní mléčných minerálních látek. Důležitou roli pro zpracování mléka mléčných konzerv hraje poměr fosforečné sodíku kyseliny a soli vápníku. Mléko obsahuje dostatečné množství stopových prvků (železo, měď, zinek, mangan, kobalt, jod, molybden, atd.), Patří do enzymů, stejně jako stimulují aktivitu mnoho z nich.

vitamíny - komplexní organické sloučeniny. Jsou nezbytné pro normální fungování těla. Mléko obsahuje téměř všechny vitamíny požití jídla a krav syntetizovaných bachoru mikroflóry. Množství vitaminů v mléce krav závisí na plemeni, krmných dávek, fázi laktace, fyziologického stavu a individuálních charakteristik zvířat.
enzymy - organické látky bílkovinné povahy, s jasným specifičnost účinku. Plní funkci biokatalyzátorů, které urychlují biochemické reakce. V mléce mají enzymy, které spadají do něj přímo při molokoobrazovaniya sekrečních mléčné alveolárních buňkách nebo přeneseny z krve. Mléko obsahuje mikrobiální enzymy, se dostává v důsledku infekce nebo prsu mikroorganismů. Mléko zdravých zvířat obsahovat až 100 enzymů.
hormony - bioaktivní látky vylučované žláz s vnitřní sekrecí do krve. Vykazují regulační účinek na tělesné funkce, včetně tvorby a vylučování mléka. Podle chemického složení některých z těchto peptidů a proteinů, velké skupiny steroidní strukturou, zatímco jiní jsou deriváty aminokyselin a mastných kyselin.
pigmenty - přírodní barevné látky (karotenoidy, chlorofyl, riboflavin, atd ..). Jejich obsah v mléce závisí na ročním období, krmné dávky, krávy plemene.

Využití videokonference mléka

Navrhuji vidět krátké video o výhodách mléka a pěkným výhledem.

kvalita mléka

Mléko může obsahovat další chemické sloučeniny. Některé z nich jsou toxické pro zvířata a lidi. Ty zahrnují antibiotika, pesticidy, těžké kovy, dusitany, dusičnany, atd ..
Mléko by měl mít sypnou hmotnost, která není menší než 1,027 g / cm2. V závislosti na fyzikálně-chemických parametrů, to je rozděleno do prvních a druhých ročníků.
Mléko je v souladu s I. a skladován při teplotě ne vyšší než 10 ° C, se přijímá jako „Třída chlazené“.
Mléko, které mohou být použity k pohonu pouze po tepelném zpracování, a mléko, který nesplňuje požadavky třídy II, ale s kyselostí není větší než 21 ° T, bakteriální kontaminace není menší než třetí třídy, čistota není menší než 2 skupina je přijat jako off-třídy.
Primární zpracování mléka - komplexní opatření, jejichž cílem je zachování původní vlastnosti a kvalitu mléka. To se skládá z po sobě následujících procesů: čistící mléko od mechanických přísad, jeho chlazení, a v některých případech, pasterizace.
Filtrace se provádí různými způsoby. Stánky během dojení mléka se přefiltruje přes sítko s filtrační materiály (gáza, flanel, Dacron). Když filtry dojicí stroj na mléčnou linku nainstalován ve svém systému. Při změně znečištění filtru. Mléčných komplexů a velkých specializovaných farem je lepší použít molokoochistitelyah že čistý mléko nejen mechanických nečistot, ale i na krevní buňky, hlenu, a část mikroorganismů.
chlazení - jedná se o cenově nejdostupnější způsob uchování mléka a zachování jeho baktericidní vlastnosti, ztráty z nichž v mléce bakterie rychle množí. Pro mléko chlazení pomocí vody, ledu a chemické chladiva (čpavek, freon, oxid uhličitý). Chlazené mléko je poslán do zpracovatelských závodů. Na farmách, je uložen při teplotě ne vyšší než 10 ° C, s mlékem nádrží, van nebo kelímcích ve speciálních místností ne více než 20 hodin.
pasterizace mléka se provádí za účelem zničení bakterií, které jsou v něm. Zahřívání mléko z 63 ° C na vyšší teplotě, ale pod teplotou varu, s názvem pasterizace. V praxi se tyto režimy pasterizaci se používá:
1. Kontinuální pasterizace - mléko se udržuje při teplotě 63-65 ° C po dobu 30 min.-
2. Krátkodobé pasterizace - mléko se zahřeje na teplotu 72-76 ° C, a ve věku 15-20 c
3. Okamžité pasterizace - mléko se zahřeje na teplotu 85 ° C a výše, ale ne vroucí, bez expozice.
Při sterilizaci mléka se nejprve předehřeje na 140 ° C a po dobu 4 je udržována pod tlakem, nebo se vaří po dobu 10-15 minut. Sterilizace se provádí v případě mléka krav přenosných nemocí, kdy mléko získané z nich lze (za předpokladu, že veterinární zákon), používaný jako potravinářského výrobku.