GuruAnimal.com

Základy chovu zvířat a mléka hygieny výroby

Předmět: Vlastnosti mléka. Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka.

1. Fyzikální vlastnosti. Pomocí fyzikálních vlastností zpracováním mléka.

2. Biochemické vlastnosti. Aktivní a titrační kyselost, vyrovnávací kapacita jejich praktický význam.

3. baktericidní vlastnosti. Praktický význam baktericidní vlastnosti při výrobě vysoce kvalitního mléka.

5. Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka.

1. Fyzikální vlastnosti mléka.

Fyzikální vlastnosti mléka jsou způsobeny koncentrací, velikost a poměr jeho složek.

Fyzikální vlastnosti mléka:

  • hustota. Tato hmotnost materiálu při 20 ° C oC, uzavřeny v jednotce objemu (kg / m3). index hustoty se používá přepočítat objem mléka hmotnosti tam a zpět, aby se zjistilo přirozenost mléka, výpočtové vzorce pro hmotnostní podíl sušiny a suchého zbytku.
  • viskozita. Odpor vyvíjený částic mléka při pohybu vůči sobě navzájem. Měrná jednotka centipoise. Ukazatel je v důsledku hmotnostní podíl suchého zbytku. Viskozita popisuje konzistenci přípravku. Viskozita zvýšení proteiny a soli.
  • Povrchové napětí.  To je síla, působící podél povrchu kapaliny. Povrchové napětí se stanoví v řízení kvality při výrobě kondenzované mléko, zmrzlina a máslo. Odstředěné povrchové napětí 52 - 53 = 10 *-3 N / m = 42 až 45 * 10 krém-3 N / m, mléka = 49 * 10-3 N / m.
  • bod tuhnutí. Pod bodem mrazu rozumět teplotu, při níž se mléko převede do pevného stavu. Je stanovena s teploměrem Beckmann. Průměrná kravské mléko zmrazí na - 0,54 oC (- 0,53 - - 0,57 oC). Zmrazení bod kolostra (- 0,57 - - 0,58 oC). Teplota tuhnutí mléka z nemocných krav se snižuje zejména při mastitidu. Tento ukazatel slouží při určování mléka falšování a výpočet množství přidané vody.
  • bod varu. Průměrná mléko při tlaku 760 mm Hg vře při 100,2-100,5 oS.
  • Elektrická vodivost mléka. Mléko je dobrým vodičem elektrického proudu. Vodivost se zvyšuje s mastitidou. Když se přidává do mléka vodivosti vody se snižuje. Průměrná elektrická vodivost mléka je 43,91 * 10-4 ohm-1* viz-1.
  • Specifické teplo. Množství tepla v kJ nutné ohřívat mléko na 1 kg 1 oC. Specifické teplo plnotučného mléka je 3.81-3.88 kJ / kg.
  • Součinitel tepelné vodivosti. Převodu nemovitosti mléko teplo z teplejší do chladnějších míst.
  • Redox potenciál.  Je vytvořen látky obsažené v mléce jsou schopné snadno oxidovaných a obnovených (vitamin C, lactoflavin, tokoferol, pigmenty). S rozvojem mikroorganismů v mléce snižuje redox potenciál.
  • index lomu.  Index lomu lomu světelného paprsku na bázi. Refrakční přímo úměrná počtu látek v mléce.

    • Použití fyzikální vlastnosti, pokud se recykluje

    Botko MILK:

    1. Co se týče hustoty posuzování kvality syrového mléka a mléčných výrobků.




    Přesnost 2. viskozita při řízení technologických procesů, s přihlédnutím k viskozitu mléka, aby se v úvahu při navrhování odpařovacích jednotek, odlučovačů, atd

    3. Povrchové napětí se bere v úvahu při másla procesu. Komunikace lipoprotein obálka s tukových kuliček zabraňuje uvolňování oleje. Povrchové napětí čerstvého mléka má největší hodnotu, a to pouze po dobu 10-12 hodin, tento údaj se stává optimální pro víření.

    4. osmotický tlak a teplota tuhnutí se bere v úvahu při určování mléka falšování.

    5. Jak je možné vidět na elektrickou vodivost fyziologickém stavu zvířete pro řízení odpařování vody při přípravě produktů, jakož i na kvalitu sušeného mléka rozpuštění.

    2. Biochemické vlastnosti mléka.

    Biochemické vlastnosti mléka.  Tyto vlastnosti jsou široce využívány při určování kvality mléka a udržení původní vlastnosti mléka. 

    Hodnota pH mléka: Existuje obecná (titrováno) a aktivní (mléko pH 6,3-6,9). Běloruská republika je použita titrační kyselost, aktivní v zahraničí. Kyselost mléka je vyjádřena ve stupních Turner (oT). Titrovatelných kyselin čerstvého mléka 16-18  oT. Kyselost mléka závisí hlavně na obsahu kyseliny citronové v mléce a oxid uhličitý. Kyselost je závislá na mnoha faktorech, a to i na plemeni. Nedostatek vápníku zvyšuje kyselost mléka. Mastitidy mléko má nízkou kyselost 6-8 oindex T. kyselosti se používá ke stanovení stupně mléka.

    Pufr kapacita mléka. pufrovacím vlastnostem mléčných bílkovin jsou připojeny, citráty, pH a látky, které přispívají k pomalejšímu růstu mikroorganismů. Mléko kapacity vyrovnávací paměti je určen množstvím kyseliny nebo báze, potřebné ke změně pH o jednu jednotku.

    Pufr kapacita mléka má velký význam v procesu výroby mléčných výrobků, protože mléko je jen proto, že pufrovací kapacita se může vyvinout užitečné mikroorganismy i při vysoké kyselosti.

    Tyto ukazatele v Food Technology mléčných výrobků je velmi důležitá, protože kyselost souvisí se stabilitou mléka a systémových polydisperzity růstových podmínek mikroorganismus. Aktivní kyselost ovlivňuje zrání sýrů, na tepelnou stabilitu během pasterizace.

    V některých zemích je stupeň čerstvosti mléka s přijetím na procesory je určena pH, jako pH mléka syrodoynogo 0,2 nižší než se ochladí. pH také zvýšit přidáním vody a ohřev na 100 ° C. Při odstraňování vlhkosti pH klesá. To vše naznačuje, že měření kyselosti přesnější metodu.

    3. baktericidní vlastnosti mléka.

    Vemeno mléko obsahuje malé množství mikroorganismů, protože má baktericidní vlastnosti. Mikroorganismy, které vstupují do mléka přes bradavky, nevyvíjejí a postupně umírají.

    Baktericidní vlastnosti mléka. První 2-3 hodiny mléka si zachovává své vlastnosti, coz obsahuje tato látka inhibuje růst mikroorganismů. Časový interval, během kterého se mléko uloží se nazývá germicidní vlastnosti fáze mléka. Baktericidní fáze mléko protáhlé během chlazení. při 0 ° C oS baktericidní fáze mléka je 48 hodin, ale může být kratší, vše závisí na složení mikroorganismů zachycených.

    Přírodní Baktericidní vlastnosti mléka nejsou plně zveřejněny. Předpokládá se, že základní látky jsou protilátky mléko související -globulinovoy frakce. Je nastaven, baktericidní mléka je úzce spojena s jeho imunitními vlastnostmi.

    Baktericidní látky zahřátím mléka 70є S téměř zcela zničen, a vařené a sterilované jich. Poté, co se v mléce bakterie rozvíjet velmi rychle. Trvání baktericidní fáze závisí na následujících faktorech:

    1. Doba, která uplynula od dojení mléka před ochlazením. Čím kratší interval, tím delší jsou uložené baktericidní vlastnosti.

    2. stupeň chlazení. Nižší teplota, na kterou je mléko ochladí, déle působící baktericidy.

    3. stupeň bakteriální kontaminace mléka při dojení krav a bojovat za ním.

    Mléko v baktericidní fáze prakticky nemění své vlastnosti, tak pro výrobu vysoce kvalitních produktů, je třeba mléko, aby se dospělo na zpracování mléka podniků v baktericidní fáze.

    4. Faktory, které ovlivňují složení a vlastnosti mléka.

    Faktory ovlivňující složení a vlastnosti mléka, lze rozdělit do následujících skupin:

  • fyziologický: Plemeno, stádium laktace, věku, délky období sucha, jednotlivé funkce, vylučování, teplo, zdravotní stav;
  • technologie: zdroj kvality a úrovně krmení, podmínky chovu zvířat, denního režimu, cvičení, roční období, změny počasí;
  • faktory produkce mléka: Multiplicity, metody a dojení rychlosti, úplnost dojení, vemene masáže, dovednosti operátora, a jiní.

    • Plemeno. 

    Zvířata různých druhů jsou nejen produktivní, ale také složení mléka. To je vzhledem k odlišnému metabolismu u zvířat různých druhů. Jersey dobytku známé pro své obsahu mléčného tuku (6,0%), hnědý dobytek je známý pro svou vysokou bílkovin mléka (3,7%).

    ZVLÁŠTNOSTI dobytek (věk, zdravotní stav).

    Současně produktivity zvířat, stejně jako složení a vlastnostech změny mléka s věkem. zvyšování produktivity kráva z první 6-7 laktaci. Následuje postupný pokles, ale kvalitní obsah je možné udržet úroveň laktace, a někdy i lezení. S věkem, zvíře změnit biologickou kvalitu mléka. Nejvyšší úroveň vitamínů v mléce středního věku a starších zvířat. To je způsobeno tím, že mláďata jsou náročné velké množství vitamínů pro jejich potřeby. S věkem, snížené kyselosti krávy mléčného tuku a snížené celkové množství těkavých mastných kyselin, a zvyšuje obsah organických kyselin.

    Dobrý zdravotní stav - ten, kdo z hlavních podmínek pro získání vysoce kvalitního mléka, které splňuje všechny technické a hygienické-hygienické normy.

    Hlavními důvody pro zranění vemene jsou poruchy dojení pravidla (přeexpozice dojicí stroje, vysoké nebo nízké vakuum, pulzaci arytmie, atd.), Obsah nehygienické zvířata. Jako výsledek, tam jsou mastitidy. Pro prevenci mastitidy je třeba dodržovat pravidla dojení, hygienickými normami obsahu, neustále vedou k diagnóze mastitidy (moderní dojicí stroje dovolit, aby to při každém dojení (elektrické vodivosti mléka).

    Když tuberkulóza krávy choroba, brucelóza a některé další nemoci složení a vlastnosti mléka se liší: v závislosti na onemocnění, které se snižuje nebo zvyšuje kyselost, zvyšuje nebo snižuje tuk. Když nemoc FMD množství tuku se zvýší na 70-75%.

    Další stránka

    Sdílet na sociálních sítích:

    Podobné

    © 2011—2022 GuruAnimal.com