Metody konzervace

Video: konzervování rajčat. Jednoduchý a oblíbený recept od YuLianka1981

Metody konzervace

Video: Vladimtseva TM Metody konzervace

Metody konzervace. Canning - různé způsoby produktů pro ukládání dat, které podléhají zkáze. Rozlišit biochemické (mikrobiální, enzymatické), fyzikální a chemické metody konzervace.

Mikrobiologický způsob konzervování  (kysané zelí, okurky a rajčata okurky, močení jablko, víno), je založena na použití konzervačního nahromaděné přirozeně, to znamená vytvoření příznivých podmínek pro bakterie mléčného kvašení nebo kvasinky, které se hromadí konzervační látky - kyseliny mléčné nebo alkohol.
Způsob fyzikální konzervace - zachování opatření je vysoká nebo nízká teplota, vysoký osmotický tlak. To znamená, že základem pro výrobu tepelně ošetřeného produktů se liší mikroflóra odolnost vůči vysokým teplotám. Při 60 ° C po většinu vegetativních forem mikroorganizmů usmrtí během 1-10 minut. Termofilní bakterie zůstávají životaschopné při 80 ° C Teplota po dobu několika minut, způsobí smrt všechny druhy mikroorganismů. Rezistentní spóry potřebují 5 - 6 hodin varu. Proto pro ničení mikroorganismů je třeba teplota 120 ° C, které je dosaženo v autoklávech.

pasterizace To může být při nízké teplotě (nižší než 85 ° C) a vysoké teploty (85 až 90 ° C po dobu 1 min). Produkty, konzervované za použití pasterizaci, zachovat téměř přirozené vlastnosti, v případě, že jsou hermeticky blokovány.

konzervace zmrazením - přináší mikroflóru do neaktivního stavu v důsledku přeměny volné vody v krystalickém stavu.

Video: Okurky a rajčata jsou 2 způsoby uchování

Canning zvýšení osmotický tlak použití cukru nebo soli způsobuje rušení metabolismu prostředí mikroflóry: protoplazmy mikroby dehydrataci, a zemřou. Tak, 12 až 13% roztok soli vytváří osmotický tlak 5 - 7,4 Pa, a 68 - 70% roztoku cukru - 20 MPa. Základní formy mikroorganismů jsou zabiti, ale za zničení Staphylococcus a Salmonella nuzheno vyšší osmotický tlak, nicméně za použití 20% roztoku soli.

Fyzikální metody konzervace zahrnují sušení. Sušené konzervy jsou skladovány po dlouhou dobu, protože nemají volné vody, bez nichž není život činnost mikroflóry.

Video: Metoda Conservation

Chemický způsob uchovávání na základě vlastností mikroflóry vyvíjet v určitém kyselém prostředí. Do té míry, že kyselost je narušena mikrobiálních buněk disperzity protoplazmu a jejich životní funkce se zastaví. Mezi chemických konzervačních látek nejčastěji používá ocet a oxid siřičitý. V případě zničení oxidu siřičitého dostatečnou mikroflóry 0,02 - 0,2%, což je ocet stejných kroků 3-6%. Nicméně, oba konzervačních látek v takových koncentracích, pro výrobu plechovek se nepoužívá, a slouží pouze pro konzervárenské meziprodukty.

Zdroj: GI Podpriatov, LF Skaletsky, AM Senkov VS Hilevich. K: a. Meta 2002.