Skladování mouky

Video: FlyLady.Hranenie obiloviny, těstoviny a další věci, které nevyžadují chlazení

skladování mouky- Mouka kompozice obsahuje velké množství jemných částic, které ztratily ochrannou vrstvu, takže je méně konzervativní než zrna. Při skladování mouky dojít biochemických a mikrobiologických procesů jako pozitivní, zlepšit, a negativní, což degraduje kvalitu mouky. Pozitivní lze považovat za zrání a bělení mouky. Pšeničná mouka, který se používá pro pečení chleba ihned po broušení kvalitního obilí, má indikátory nízké kvality. Těsto z její lepkavý, rychle se zředí, aby se chléb je tvořen malý objem. Teprve po určité době skladování mouky stane potřebné technologické vlastnosti. Zlepšení kvality pekařského mouky během skladování se nazývá zrání.

Během doby zrání se vyskytují v mouce fyzické koloidní a biochemických procesů. Změna její komplex barva, kyselost, protein-protein a sacharid-amylázy, vlhkost a tuk. Důležitou roli při zvýšení pevnosti mouky během zrání hraje hydrolýzu tuků. Nenasycené mastné kyseliny, vytvořené tak, mění fyzikální vlastnosti lepku a těsto posílení. Při skladování čerstvě umleté ​​mouky a její obsah titrovatelných kyselin zvýšil. Jedním z důvodů pro zvýšení pevnosti mouky během zrání je změna v komplexu protein-protein pod vlivem oxidační kroky především vzdušný kyslík.

bělení procesu dochází v pšeničné mouce a žita všechny druhy a odrůdy oxidací atmosférickým kyslíkem zrn pigmentů (karotenu a ksantofila), které tak odbarví.

Při delším skladování (3-4 měsíců) a teplotě 15 ° C v mouce, která má hořkou chuť a nepříjemný zápach žluklé máslo. To je proto, že tuk mouka se rozloží a oxiduje vzduchem, přičemž vytvořené kyseliny, které zvyšují kyselost mouky. Kromě toho, v průběhu skladování okyselení mouka může vést k rozvoji bakterií v nich, které kvasit cukr s výrobou kyseliny a aktivního života v důsledku plísní.

Video: Pro zásoby (skladování obilovin v láhvi) o zásobách

skladování mouky farmy v izolovaných, suchých, dobře dezinfikovány skladů. Zatarivatsya mouka v pytlích o hmotnosti 50 kg a umístí se do stohů 6 - 8 sáčků, takže nespadají od sebe (nebo tee pyaternikom). Spodní řada tašek je umístěn na dřevěný podtovarnikah. Je-li mouka uložena po dlouhou dobu, pak se o několik měsíců později horní pytle posunout dolů a zdola - nahoru, aby se zabránilo spékání mouky, ztrátou jejich tekutost a přeměně na monolit.

Je nutné zavést systematické sledování skladovacích podmínek a stavu kvalitu mouky. teplota vzduchu se kontroluje na týdenní bázi ve výšce 1,5 m nad podlahou, a, pokud je to nutné, produkty vysílané denně. Kromě toho, jednou za měsíc kontrolovat teplotu vzduchu při nižších, středních a vyšších řad stohy pytlů. teplota mouka se měří při svém vstupu do skladu, pak skladování dvakrát za měsíc, v případě, že teplota ve skladu, je vyšší než 10 ° C, a jednou za měsíc, pokud je nižší než 10 ° C Relativní vlhkost vzduchu se kontroluje v čase. Tyto kontroly jsou zaznamenány do zvláštního rejstříku.

Video: Chyby v mouce muke-, jak se chránit před chybami | #edblack

Pro stanovení chuť, zápach, mouku a zamoření škůdci každého stohu odebrané průměrnou vzorku v souladu s normou: mouku při teplotě 10 ° C a nižší - alespoň jednou za měsíc, a při teplotách nad 10 ° C - dvakrát měsíčně. Hlavní technologickou ukazatelem mouky je její kyselost: pšenice - 4 ° C, žito - 4,5 - 5 ° C. V případě odchylky od normálu zastavit další skladování mouky.