Schémata bourání jatečně upravených těl prasat, hlavní část prasat kostry, jejich umístění v diagramu

Po vykrvácení byla provedena a mrtvoly všech vnitřních orgánů odstraněny, také dále porážet prasat. Chcete-li správně snížit kostru prasat docela několikrát sledovat postup. Není nutné si zapamatovat každý pohyb rukou řezníka, stačí pochopit obecné zásady řezání. Tím spíše, že existuje mnoho možností a programy porážet vepře.

obsah:

• Schémata porážet upravená těla prasat
• Technologie řezání kostry
• výtěžek maso
• Hlavními částmi jatečně upravených těl prasat, jejich umístění a použití ve vaření

Schémata porážet upravená těla prasat

V závislosti na konečném použití, existují různé možnosti, jak snížit prasečí kostru:

Bourání jatečně upravených těl prasat se provádí pomocí jedné ze 4 nejčastějších okruhů na světě: American, němčině, angličtině nebo ruštině. Při provádění porážet vepře za jednoho ze systémů, měli bychom si uvědomit, že nejcennější a chutné jsou považovány svaly (kusy masa), která, když život zvířete nejméně napjaté, to znamená, že svaly podél páteře a ve vzdálenosti od hlavy. Na rozdíl od krav, ovcí a jiných domácích zvířat, prase je neaktivní a krku, což znamená, že jeho relativně vysokou hodnotu pro vaření. Maso ze dna, jakož i u jiných zvířat, tužší a tudíž méně hodnotě.

Německý systém je rozdělit kostru do dvou půlek jatečně, které jsou rozděleny do 8 sekcí, z nichž každá se vztahuje na určitý stupeň:

Řez kostra prasete v angličtině znamená, že jej rozdělit do 4 velkých částí: hlava, přední, střední a zadní.

americké Řezání prasečí mrtvá těla dochází takto: za prvé, je kostra je rozdělena do dvou podélných půlek jatečně. Pak každá polovina se nařeže na 6 ks odrůdy:

Kromě toho rameno, zadní a boční vydělí tloušťkou do dvou částí. Rameno řez do loje a kousků masa. Zadní je také rozdělena do slaniny a panenky a bok - na slaniny a žeber.

V bývalém Sovětském svazu není tam žádný uznávaný standard porážet prasata doma, však dominuje ruské a Moskva systému poskytujícího rozdělení do 8 hlavních částí:

Samozřejmě, že v domácím prostředí a nemusí být přesná odpověď na otázku: jak snížit prase? Každý řezník provádí tento postup jednotlivě.

Technologie řezání kostry

Ideální podmínky pro rozkouskování zvířete je jeho pre-visel na břevno. Pitva krkavice a krční žíly umožňuje krev zbavit mršinu na maximum. Kromě toho, v limbu, zbytky krve může být snadno odstraněna po oddělení hlavy. Přítomnost krve, zvláště nežádoucí v případě, že prase je řez k prodeji, protože krev v mase zhoršuje vzhled a vůni výrobku, ale také urychluje proces zhoršování.

Je přirozené, že v každé domácnosti je zde prostor pro zavěšení jatečně upravených těl, a tak často, aby provedení tohoto postupu na nízké palety, asfaltu nebo dokonce rozprostřené na zemi sena nebo slámy.

Pro porážet prasata potřebovat následující nástroje:

Po oddělení hlavy prasete, je možné řezat sekerou dvě podélně symetrické díly nebo ponechat v celku, v případě, že se připravuje na prodej. Neměli bychom zapomínat, že oči a zuby musí být odstraněn a zlikvidován. To může být vařené chutné jídlo malého dřeně, takže je přesně oddělí jakýmkoliv vhodným objektem.

Po oddělení hlavy, břicha opatrně vyříznout kus masa (zástěry), který sestává z peritoneální tuku a svalů. To by mělo být provedeno opatrně, aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů a střev. Za tímto účelem se před čepele nože je nutno dodržovat prst a odstrčit vnitřek.

Další je takzvaný „vykuchání“ - odstraněny z vnitřních orgánů kostry.

Čisté a suché utěrky nebo hadry kostra je očistí od krevních sraženin, po kterou může být řezané sekerou nebo viděl na dvě symetrické půlek jatečně upravených těl. Před dalším bourání jatečně upravených těl musí vychladnout po dobu několika hodin v chladném místě.

Řezací upravená těla prasat se obvykle provádí v pořadí:

Výbušná lze provádět bez předchozího dělení vepřových půlek, např., V britské obvodu rozdělena do 4 velkých dílů. Následně se každá část je rozdělena na menší části. Tak například snížit do zadní části prasete, řezat šunku a zadek zůstane - konec zad. Každá šunka, podle pořadí, může být rozdělena do několika částí a, v závislosti na konečném účelu.

Řezání selátko se obvykle skládá pouze z jednoho kuchání, jako jsou prasata často pečený celek.

výtěžek maso

V procesu porážky a bourání mršinu ztrácí něco ze své hmotnosti vykrvácením, odstranění vnitřností, oddělení kůže, hlavy a nohou. Po řezání těla toho na menší části, vykostěné maso (oddělené od kosti) a produkovat výřezu (oddělené chrupavky, šlachy, film). Hmotnost syrového masa, po všech těch operacích, nazvaný uvolnění masa.

Vzhledem k tomu, hmotnost zabitého zvířete se bere jako 100%, pak je maso se zváží po oříznutí a vykostění, mohou být získány ve výtěžku vepřového masa v procentech.

Hlavními částmi jatečně upravených těl prasat, jejich umístění a použití ve vaření

Jak již bylo zmíněno dříve, všechny části jatečně upraveného těla prasete, v závislosti na jejich umístění, mají individuální vkus, takže odlišné a jejich ceny. Kromě toho, pro přípravu každé misky je výhodné použít určitou část kostry. Proto při řezání nebo koupit, je důležité vědět, kde prase je řez, kdy záď, a kde uhličitan nebo jakákoli jiná část? Podrobněji to pochopit bude předloženo níže uvedené fotografii.

šunka

Ve většině případů je šunka je rozdělena do dvou polovin stehna. Horní část masa, se proto používá pro přípravu řízků, steaky, gril, guláš, vepřové maso a dalších pokrmů.

Spodní polovina nohy (nohy) málo masa a používá se zejména pro přípravu rosol.

cut lopatkou a krku

řez lopatkou a krk je obvykle rozdělen do 3 ks: vykostěné lopatkou, ramenní kosti a krku.

Vykostěné čepel může být smažené, pečené a nakrájené na kostky na guláš. Čepel z salámu a šunky.

Lopatka kosti je poměrně těžké maso, takže ona potřebuje speciální vaření. Obvykle se tento kus sestávající z horní části přední nohy a spodní líce přihrádky, uzené nebo smažené.

Krk bez kosti - docela šťavnaté a jemné maso, takže je ideální pro přípravu většiny masitých pokrmů. To je způsobeno tím, že krční svaly jsou slabě účastní procesu života zvířat.

noha

Shank - patní část (stopka - na zadní nohy a předloktí - na přední straně), přiléhající ke kloubu. Skládá se z husté svalu a pojivové tkáně, tak z toho nejčastěji vařené nebo v rosolu uzené. Pro přípravu některých pokrmů stopky maso se oddělí a navíjen na roli.

Řezání a uhličitanu

Řezání prase se nachází podél páteře, což podporuje. Během života zvířat tento sval je téměř není napjatý, a proto je nejvíce žádoucí kus Gourmet. Obvykle dělají Mignon šťavnaté mušle nebo kotlety. Řezání je hlavní Součástí uhličitanu. Uhličitan u prasete - maso z bederní střih. Uhličitan pre-vařené na pár, a pak se peče. To může také kouřit nebo blbec.

břišní řez

Řez je součástí břišní prsu, pobřišnice a Podbřícho.

Prsu (silný konec pobřišnice v bederní části), používané pro kouření nebo vaření, protože obsahuje tukovou vrstvu.

Tenký konec pobřišnice (třísla) je blíže k zadní šunky. Bok se připraví z válců, stejně tak, jak se používá pro smažení.

Podbřícho - tenká vrstva tuku z masa žíly, která se nachází v dolní části břicha prasete. Při bližším pohledu na ubytovacích podcherevoka prasat může být v diagramu. Typicky Podbřícho použit pro smažení nebo pečení.

ledvina

Panenka na kost - zadní, včetně žeber a masa kotlety. Žebra použité při přípravě polévek, uzené. Maso řízek z hřbetní části řešení většině masitých pokrmů.

Vykostěné vepřové panenky - kus čistého masa střihu z beder kostry. Často zapečené v troubě za jeden kus. Průřez získá steaky správný tvar.

kýta hovězí

Záď je koncová část hřbetní prase. Tento web není tučně. Nejčastěji se kýta pečená vařená z ní špejlí.

hlava

Z nakrájené na malé kousky hlavu prasete se nejčastěji vaří želé. Jazyka činí výplň. Pečené zejména mozek je velmi chutné zacházet. Vařené uši, pečené na grilu, po kartáčování jejich hořčici a strouhanku. Vepřová líčka péct a vařit bohatý bujón.

Jak můžete vidět, řezání vepřových jatečně upravených těl jen na první pohled zdá nepochopitelný proces. Stanete-li se lépe seznámit s možnými řeznými vzory, stejně jako pozorování několikrát v průběhu jednání zkušený řezník, můžete bez obav přistoupit k seberealizaci této práce.