Vanilla - nejžádanější produkt na světě

vanilin - komponenta, která pochází z vanilka, ovoce kvetoucí vanilkovou orchidejí. Orchidej je tropická, vinutí réva původně kultivované dávné civilizace Střední Ameriky, jako Aztéků a nyní se pěstuje po celém světě. Největšími producenty vanilky považován Madagaskar, Indonésie a Číny.

Unikátní chuť vanilky je druhá nejpopulárnější po čokolády po celém světě. Vanilla také na druhém místě v seznamu nejdražších kořením po šafránu. Ale je to velmi komplikované intenzivní metody pěstování, rozmarná rostlin vegetativní cyklus a zajistit šíření zdrojů v globálním měřítku s cílem bojovat s cílem udržet krok s rostoucí poptávkou po produktu.

Vědci z School of Biological Sciences na univerzitě v Malajsii (UNMC) pracují na vývoji nových a spolehlivých metod pro klonování trochu úspornější druhů této rostliny, a trochu více několika vzácných druhů orchidejí přes tkáňové kultuře. Studie se zaměřila na nejčastější forma vanilkové orchideje, Planifolia vanilky, který vyrábí celoroční lusky, extrakt z přírodního vanilinu.

Tradičně, vanilka orchidej chováni metodu kořenové, ale tato metoda je poměrně pracné, časově náročné a není nákladově efektivní, protože řezací zařízení u kořene, může dojít k poškození mateřské rostliny, a tedy snížení produktivity. Tkáňové kultury nebo "klonování" kvalitní mateřská rostlina ze somatických buněk (které nejsou schopny reprodukovat) nabízí platné a jednoduchou metodu pro rozsáhlou obchodní produkce vanilky rostlin, ale tento způsob má některé nevýhody, které vědci doufají, že překonat s časem.

Problémy vznikají, když dojde ke změnám v "subklony" jeden z rodičů linie, které vytvářejí potomstvo, které je odlišné od stejné kvalitě jako mateřské rostliny. To může být velmi nákladné provést, v případě, že vysoké procento klonovaných vzorků by bylo zbytečné.

Vědci obdržel grant od nadace pro základní výzkum (FRGS) od ministerstva malajského vysokého školství pro použití DNA markerů systémy, s cílem zjistit, jak se tyto mutace. Tyto systémy jsou široce používány marker pro opakované detekci genetické rozdíly a podobnosti v mikrorazvodimom materiálu různých rostlin, a také jsou jednoduché, rychlé a cenově výhodné pro všeobecné použití.

Studie provedená Dr. Peter Alderson (Peter Alderson) a Dr. Chincha Foan (Chin Chiew Foan) v School of Biological Sciences (UNMC). Dr. Chin Chew Foan uvést následující: "Naše studie pomáhá zajistit prostředky pro sledování růstu anomálií vyskytujících se v tkáňové kultuře, a pokusit se zajistit pochopení toho, jak se mohou tyto abnormality dojít po určitém počtu cyklů pro tkáňové kultury. V současné době se vyvíjí nástroj, který se bude objevovat vnitřní oblasti sekvence RNA pro detekci sekvence změny. Naše výsledky ukazují, že počáteční některé variabilita fragmentů DNA existuje mezi zkoumanými vzorky kultivované tkáně. My odeslat tyto fragmenty DNA uspořádat, k určení úrovně mutací, které se objevily",

Finanční podpora pro studium trvá dva roky a zahrnuje obsah výzkumný asistent, jakož i dalších výzkumných pracovníků. K dnešnímu dni se jedná o první analýzu, aby prozkoumala možnost v případě genetických variant Planifolia vanilky prostřednictvím těchto typů regeneračních protokolů. Údaje získané z analýzy bude užitečným vodítkem k využívání dlouhodobých metod regenerace vanilka bez rizika genetické nestability.


PS:

vyhlídka: Vanilka (Vanilla planifolia).
rodina orchideje (Orchidaceae).

Liána s velmi dlouho, velmi vyšplhat stromy zelených stonku a vytváří četné vzdušné kořeny. sukulentní listy, podlouhle eliptické a koltsevidnye- květy v hroznech, žluto-zelená, nepravilnye- okvětí pěti podlouhlé listochkov- šestý tvořící břit, válcované ve zkumavce uzavírající jednu tyčinka a pestík, což ztěžuje opylení prováděné doma speciální místní pohledy motýli. Vaječník jemný tvořící podlouhlý úzký ovoce - válcová schránka trojúhelníkový délka 10-30 cm.

Roste v deštných pralesech Mexika, Panamy, Antil. Se pěstuje v mnoha tropických zemích (Mascarene a Seychely, Madagaskar, Zanzibar, Indonésie, Oceánie a další.), Kde réva opylovat uměle a to navzdory skutečnosti, že po takovém postupu pouze polovina květiny vydávají.




Charakteristika a původ:

Definice kvality:
Vanilka hole obvykle v délce od 10 do 20 centimetrů, měkké, elastické, mírně zkroucených a olejové na dotek. Nejlepší odrůdy jsou pokryty s nádechem bílých krystalů vanilin. V případě, že hůlka světlé, tvrdé a křehké a popraskané zveřejněny - znamená nekvalitní vanilku. Cenný olej nahlodal v důsledku nesprávného vařením nebo skladováním. Vůně vanilky neuvěřitelně rezistentní. Je-li správně skladovány, může ušetřit let své původní chuti. Případ, kdy 36 let později vanilková vůně, stejně jako na začátku, tato skutečnost říká, že více o krásné a byl uložen jako vanilka, špatné její stupně jsou rychle zničeny a ztratí svou chuť. Některé odrůdy vanilkové vůni není vanilka (přírodní odorant) a heliotrope. Jsou považovány za nižší kvality a jsou mnohem levnější.
Z historie koření:

Vlasti vanilka - Mexiko a Střední Ameriky. Aztékové sloužil jako cenný koření vanilka dlouho před dobytím jejich území Španěly - zlepšuje chuť čokolády. První Evropan byl schopen odhadnout vanilku v roce 1502 v čem je nyní Nikaragua. Jim byl Christopher Columbus. Šálek s čokoládou a vanilkou bylo předloženo Columbus místního vládce, který měl velkou čest Evropanů. Později se ukázalo na velkou ctí Aztéků velká pocta a zaplatili ji Španělé stejným vanilky.

Díky Columbus vanilky stal známým ve Španělsku, Itálii, Rakousku, ale i v jiných evropských zemích, to vypadalo mnohem později - na počátku XIX století. Toto koření bylo neuvěřitelně drahé, takže jen to, o její bohaté, a jen málo z nich nikdy to zkusil.

V Rusku v roce 1602 na dvoře Alžběty I dvorní lékárník vynalezl doplněk vanilku do koláče. V návaznosti na to francouzští šlechtici začali kouřit tabák s přídavkem vanilky. Ale ze všeho nejvíc zájmu o schválení koření poháněný německý výzkumník Bizara Zimmerman, že vanilka - silné afrodiziakální. To bylo následované sérií experimentů a studií dalších zdravotnických svítidel kteří zase zjistili, že vanilka je schopen k léčbě žaludečních vředů, zlepšení duševní činnosti, a dokonce slouží jako protijed. Všechny tyto vlastnosti vanilky, bohužel, je jen mýtus. Ale skutečnost, že vanilky nic nevyrovná v cukrářském průmyslu, - nesporný fakt. Každoročně se na světě spotřebuje 2,000 tuny koření. Ze všeho nejvíc to produkuje Madagaskar - asi 60%, a centrum na světě s názvem vanilkový Madagaskaru Antalaha prefekturu. Dnes vanilka se pěstuje v Karibiku - na Jamajce, Haiti, Guadeloupe, Martinik, v tropických částech Jižní Ameriky, Ceylon, Malajsie, Madagaskar, Réunion, Seychely, Komory, Mauricius a Polynésie.

V mezinárodním obchodě rozlišit osm druhů vanilky. Mezi kritéria kvality - délka lusku. Vanilka je vynikající dlouhé, krásné dlouhé, docela krásný, pěkný, půvabný krátká, atd. Nejlepší vanilka - Mexické méně ceněný bourbon a Ceylon.

Cena vanilky vždy zůstala vysoká, a požadavek byl tak velký, že jsme museli přijít s náhradou. A bylo světlo vanilka - "vedlejší produkt kalafuny z pryskyřice borovice", To je případ většiny techn definovat umělý vanilin, vyrobené z konce XIX století. Levné náhradní vynalezl současně v Anglii (Goble, 1876), v Německu (Tiemann a Germann 1874, 1876) a ve Francii (de Lehr, 1891). Bílý syntetický prášek, vanilin se smísí s práškovým cukrem a připravené umělé vanilkovým cukrem znovu.

Podle zákonů většiny vyspělých zemích (např USA) na štítku vanilkovou příchutí produktu by měly obsahovat poměr umělých a přírodních látek. Je-li štítek napsán se zmrzlinou vanilkovou zmrzlinou - je použit jako extrakt nebo jako prášek pouze přírodní vanili- by bylo zapsáno vanilková ochucená zmrzlina - v přípravku může obsahovat až 42% umělého vanilinu a nápis syntetické vanilkové příchutí zmrzlina výmluvně poukazuje na to, že přírodní vanilka ve zmrzlině a nepáchne. nedáme žádné recepty - jíst jen vanilkovou zmrzlinu nyní, a pozorně naslouchat jejich pocity. Ale nejprve se snaží dát trochu vanilky v mořské plody polévky nebo omáčky na ptáka, a to je možné, a zeleninu - tak moderní kuchaři se snaží experimentovat s vanilkou a musím říci, velmi dobře ...

pěstování: Vanilka se získá ze dvou druhů rostlin - Planifolia vanilky a vanilkové pomnona. První dává několik odrůd vysoké kvality s dlouhými lusky 20-25 cm, druhý - krátké lusky, což je mírně horší kvality. vanilka závod - složená révy rod orchidejí. Tak, aby mohl růst, zasadil poblíž vesnice Dracaena, nebo dodat speciální zálohu. Liana se rychle rozrůstá: za optimálních podmínek - až jeden metr za měsíc, ale vaječník vanilka vyvíjí pomalu - probíhá 7-9 měsíců po oplodnění. Ovocné rostliny až 20, někdy - až 50 let.

Včely opylovat vanilkový rod Melipona, žijící jen v Mexiku, a pouze jeden druh kolibřík. Ale s jejich pomocí je možné opylovat jen pět procent z květů, takže plantáž opylení se provádí ručně. V podstatě se jednalo o děti, jsou schopny zpracovat za den více než 1000 barvách. Květy Vanilla ve třetím roce života a jednoho dne - žluto-zelené květy otevřené v odpoledních hodinách a v blízkosti v noci na záchod víc než oni, ale nelze otevřít. Po odkvětu tenké a dlouhé lusky jsou tvořeny. Uvnitř lusku - malé černé semena. vanilka plody nezralé frustrovat, když jsou bez zápachu. Na koření dal chuť, je třeba provést rituál. První lusky ponoří po dobu 20 sekund v horké vodě (80 až 85 ° C), po které byly zabalené do vlněné přikrývky a skladuje se při teplotě 6D ° C. O den později se přivést ke slunci přesně jednu hodinu. Následujícího dne - hodinu a deset minut. Každý den budou přidány v době jejich pobytu vanilkových lusků na slunci přesně deset minut. A tak - po dobu jednoho měsíce. Vanilla postupně začíná dát svůj pach - tenký, sladká a osvěžující, získat pikantní nahořklou chuť a hnědou barvu. Následoval konečný stupeň sušení. Lusky přinést do otevřeného prostoru, ve stínu, a vyschlo tak dlouho, dokud nejsou objevují bílé skvrny. V průběhu celého transformačního procesu v vanilkové koření ztratí 2/3 své hmotnosti, ale získávají potřebné vlastnosti. Zpracování vanilka pokračoval po dobu jednoho měsíce a nic než zemědělec intuice, nemůže mít vliv na kvalitu výchozího materiálu.

přihláška:
Vanilla hořkou chuť, takže před použitím důkladně rozetře v porcelánové třecí misce s moučkovým cukrem. Pak již lze použít vanilkový cukr. Pro jeho přípravu 0,5 kilogramů cukru se 1 hůlka vanilky. Ala práškování cukrářské cukr lze použít, který v jedné bance se udržuje nerafinovaný vanilku - jeho vůně se rychle vsákne všechen cukr.

Těsto vanilka podáván bezprostředně před tepelným zpracováním, v pudinky, suflé, kompoty, džemy - bezprostředně po jejich přípravě, jakož i ve studené kuchyně. Sušenky a koláče jsou impregnovány s vanilkovou sirupu po vaření.

Vanilla konzumovány v malých množstvích - 1/20 část tyčinky na porci nebo čtvrtina z tyčinek na kilogram produktu uzavřeného v těstě. Stojí za to si uvědomit, že sladká vůně vanilky je klamné. Stojí za to zajít příliš daleko - a jídlo se stává hořká

Vanilka používá v cukrářském průmyslu a při přípravě dezertů. Ona ochucené čokoládové výrobky s obsahem kakaa, sušenky, keksy, krémy, zmrzlina, atd

Želé, kompoty, pěny také získat jemnější chuť po jeho přidání. V odvětví výroby alkoholu se přidává do likérů.

Hlavními produkty přirozené vanilky:

vanilkový prášek - Prášek ze sušených a rozdrcených vanilkových lusků, zachovává chuť i za silného ohřevu, a proto se nejčastěji používá v pekařských a cukrářských průmysl. Vanilla nemá rád další byliny a koření - možná jedinou šafrán a skořici v souladu s ním.

vanilkový extrakt - roztok alkoholu, infuze po dobu několika měsíců na drcené vanilkových lusků. Výsledkem je jasný hnědá kapalina se silnou vanilkovou příchutí, se přidává do krémů, dezertů a tak dále. N., jako extrakt nepřenáší tepelné zpracování. Podle pravidel extraktu United States Trade Vanilla by měl obsahovat 13,35 unce vanilkových lusků na galon a mají pevnost o 35% (v procentech hmotnostních čistého alkoholu).

vanilkové esence - druh vanilkový extrakt s velmi vysokým obsahem vanilkových lusků. Pokud je váš produkt napsán přírodní vanilkové aroma, můžete si být jisti, že výrobek obsahuje čistý vanilkový extrakt nebo esenci. Vanilkový extrakt a vanilkové esence vytvořil americký vědec Joseph Burnett v roce 1847.

vanilkový cukr - sladký cukr, že je vyroben z vanilkových lusků smícháním s práškovým cukrem nebo cukru (obvykle v poměru 2 lusku 500 g cukru). Tato směs byla uložena na týdny v dobře uzavřené nádobě, a lusků odstraněny. Ochucené cukry jsou použity v pekařských výrobků, jakož i k dekoraci ovoce, dezerty a tak dále. N. vanilkových lusků při ztrátě pouze část jeho vůně, a může být použit pro dalších 6 měsíců.

Lékařské aplikace:

V lidovém léčitelství, vanilka se používá při horečce, dyspepsie, chlorózy, poruchy nervového systému, psychiatrických poruch, ospalost, revmatismu. Je ceněn jako prostředek pro vzrušující a stimulující činnost svalů.

vanilkové aroma používají v aromaterapii. Ten pomáhá obnovit chuť k jídlu. Zkušení rybáři říkají, že i ryby jsou kousání čokolády s vanilkou. Vůně tohoto koření zklidňuje, přináší pocit klidu mysli. Vanilla se používá v parfémech a více - je nemožné orientální vůně bez něj.

Obsah látek:

Plod obsahuje glykosid glyukovanilin, silice (0,5 - 0,8%), sliznice a třísloviny. Fermentace glyukovanilin štěpen na glukózu a vanilinu. Hlavní vanilka aromatizační činidlo je vanilin-4-hydroxy-W-metoksilbenzal-degid. Jeho obsah se pohybuje v rozmezí 0,75-2,9% (12,5%).

Tipy Chef:

vanilkové aroma (jako vanilka) rychle mizí, takže tyto byliny je třeba skladovat pečlivě lahvové nahoru a přidejte jídlo těsně před podáváním.

Pro přípravu přírodní vanilkový cukr, je nutné rozdělit lusk na dvě části, vyplňte s cukrem, pevně obal opět jar a uložte na chladném místě.

Pro vanilkový extrakt, budete potřebovat 4 lusky, každá z nich by měla být rozdělena do dvou částí, vložíme do úzké láhve, zalijeme 100 gramů vodky, aby to pokrylo lusky zcela uzavřít a dát na chladném místě po dobu 2-3 týdnů.

Indičtí kuchaři připraví extrakt odlišné a rychlejší - lusky jsou vařené v mléce a přidejte ochucené mléko v receptech.