Fyzikální vlastnosti obilí, ovoce a zeleniny

obilí

Obsah

• Video: zdravé jídlo dobré víno | jim haas | pekař
• Video: ovoce a zeleniny. papája a maliny z běloruska. ruská news today
• Video: závod laboratoř "pro aqua"

Video: Zdravé jídlo dobré víno | Jim Haas | pekař

Tekutost. Hmota zrno je sbírka velkého počtu částic různých tvarů a velikostí. Má vysokou mobilitu a snímek může klouzat podél skloněných povrchů a skladovacích plnění kontejnerů různých konfiguracích. Tato vlastnost se nazývá tekutost zrna hmoty. Tekutost je charakterizován úhlem zrna třením povrchu z jakéhokoliv materiálu.

Úhel tření - nejmenší úhel, ve kterém se zrna začne pohybovat pomocí gravitace po nakloněné rovině. Při klouzání zrní zrna se nazývá sypný úhel a úhel sklonu (m. E. Úhel mezi průměrem základny kužele a který je získán volným pádem hmotnosti zrna k vodorovné rovině).

Třecí úhel zrno v úvahu při konstruování gravitačních trubek v čisticích strojů, sušičky a podobně. D. sypný úhel je nastaven v agronomické praxi proudu ve stavbách, skladech.

Čím menší je sypný úhel, tím vyšší je tekutost.

Video: Ovoce a zeleniny. Papája a maliny z Běloruska. Ruská News Today

Známé obilí a semen, které mají kulatý tvar a hladký povrch (proso, hrách, vikev, sójový). Pokud kromě toho, že semena mají velmi malé rozměry (jetel, hořčice, šafrán), tekutost termín používal. Zrna, které mají protáhlý tvar, menší velikost. Tabulka. Nastavit úhel odpočinku některých plodin. V závorkách úhel klidu, se berou v úvahu posklizňové ošetření plánovací zrn a semen.

úhel Tabulka násypný některých plodin, kroupy

Se zvyšující se zrna Hmotnost klesá vlhkost tekutosti. Při vlhkosti vyšší než 34% zrn hmotnost 38 rychle stát upečený, t. E. ztrácí tekutost.

Jsou nečistoty v hmotnosti zrna ve většině případů také snižují tekutost, a proto zbytky vlhkosti v úvahu při určování aktuální výkonnost čisticích strojů zrn, protože snižují jejich šířku pásma.

Tekutost zrna hmota je široce používán pro jejich manipulaci a zpracování. hmotnosti zrna lze snadno přesouvat pomocí dopravníků, pneumatické zařízení a jiných mechanismů. Moderních budov, včetně farem designu v několika patrech. Zvednutý v nejvyšším patře zrna hmotnostního těžiště jde dolů, proudí různé stroje, zpracovávat je. Gravitace může také výrazně zjednodušit nakládání a vykládání skladování a přepravy.

Self-třídění. Dobrá tekutost, ale také komplexní a nejednotné složení zrna hmoty vést k tomu, že při míchání zaspávání vrstvy jsou v ní vytvořeny a pozemků, obsahující složky s podobnými charakteristikami. Například, při nakládání vozidel vykládací v hromadě těžkého obilí a minerální směsi padají rychleji a jsou na místě ssypaniya a lehké komponenty (tykadla, drcené obilí, semen plevelů, organické nečistoty) se pomalu snižuje a odstraní se vzduch vířivé pohyby po stranách těla, periferie nábřeží nebo válec na povrchu kužele k jeho základně.

Z tohoto důvodu, obvodové části nábřeží zrna obsahují více scvrklá zrna, semena plevelů a organické odpadky. Tyto vrstvy definují bezpečnost ve hmotě zrna, protože mají vysokou biologickou aktivitu. Tento fakt se bere v úvahu při hodnocení kvality obilí a semen: minimálně 80% vzorků místě odebraných z periferní části valu.

Vlastní třídění se používá pro směrové oddělování hmoty zrn v různé kvalitě frakce. Je založen na tomto majetku práce a reflexe pnevmosortirovalnyh strojů používaných na farmách.

Skvazhistost. Mezi viditelných komponentů hmotnosti zrna jsou vždy mezery (nebo mezhsemennye mezikrystalové prostory), naplněné vzduchem. Celkový objem intergranular prostorů volal skvazhistostyu. To je nejčastěji vyjádřena jako procento z celkové hmotnosti zrn, nejméně - ve zlomcích jednotky. Návratová hodnota se nazývá skvazhistosti hustoty ukladki- ukazuje, jaká část zrna hmoty obsazený pevných částic (složek). Kolektivně mezikrystalové prostory tvoří v zrnu hmotnost hustou síť různých tvarů a velikostí kanálů, kterými vzduch cestuje.

Skvazhistost zrní (semena) hmotnost závisí zejména na tvaru, velikosti a stavu povrchu zrn.

Hlavní nečistoty zvýšit skvazhistost, a malé - se snižuje to, jak je uspořádán mezi zrny hlavní kultury. S nárůstem obsahu vlhkosti obilí a semen skvazhistost jim zvyšuje, i když jen mírně.

Tabulka Skvazhistost obilí hmotnostní%

Skvazhistost má velký fyziologický význam, protože přívod vzduchu do prostorů intergranulárních zajišťuje normální funkci, zejména semen.

Prostřednictvím sítě kanálů cirkuluje vzduch ve hmotě zrna, nese uvolňovala teplo a vodní páry. Tato okolnost se používá v odvzdušnění, sušení, a plynování zrn hmoty.

Nicméně, v organizaci zpracování a skladování po sklizni je třeba brát v úvahu nejen magnitudy skvazhistosti, ale i jeho strukturu. Jemnější semena, tím menší intergranulárního prostory a kanály je spojují. V důsledku toho, s aktivní sušení nebo ventilaci odporu vzduchu zvyšuje obilí násypů proudění vzduchu. Například, pšenice, proso a hrachu skvazhistost prakticky stejný - asi 40%. Vezmeme-li hodnotu aerodynamický odpor na jednotku hrachu pahorku, bude pšenice kopeček odpor 2 krát vyšší, a proso - 4 krát. Z tohoto důvodu, když jemné semena odvzdušnění snižuje výšku kopeček (snížení kontejner), nebo se používá vysokotlaké ventilátory.

Vzhledem k tomu, self-třídění skvazhistost v různých částech hmotnosti zrna liší. To vede k nerovnoměrnému rozdělení vzduchu podél tvorbě profilu hromadě stagnujících oblastí, které nejsou foukané s aktivní odvzdušnění.

S vědomím skvazhistost povahy a lze určit množství vzduchu obsaženého v 1 m zrna hmoty. Tento jev se nazývá bezpečnostní vzduch. Množství vzduchu v uskladněného zrna se bere jako jedna objemu dávky. Tento index se používá, když aktivní hmota odvzdušnění zrna.

Sorpční vlastnosti. Sorpce - absorpce jakýchkoli látek z okolního kapalného nebo pevného média. Absorpční těleso se nazývá sorbentu. hmotnosti zrna intenzivně absorbují (Sorb) okolního prostředí par různých látek a plynů jsou proto dobrými sorbenty. To je vzhledem k koloidní struktury zrn kapilárně porézní (počáteční) a skvazhistostyu zrna hmoty.

Při sklizni, manipulaci a skladování zrna hmoty po sklizni může mít celou řadu vůní. Vzhled jakéhokoli pachu v obilí je vždy spojena se snížením kvality. Pachy jsou rozděleny do dvou skupin: sorpce a rozklad.

Sorpční pachy zakoupit zrn hmoty vzhledem k jeho sorpční vlastnosti. Z této skupiny je nejčastější kouřové vůně spojené s sorpci zrn masových neúplné spalování paliva produktů v sušičkách.

Pachy jsou vytvořeny v samotném rozkladu hmotnosti zrna v důsledku procesů probíhajících v něm. To především vůně stodoly, svědčí o dlouhodobé skladování obilí hmoty bez ventilace. Během klíčení zrna objeví sladovou vůni a intenzivní vývoj hub způsobujících formy zápach. Dezintegrační obilí tkáně a další složky hmoty zrna vede k dusno a hnilobné vůně. Skladování zrna hmoty mohou zakoupit klíště vůni díky vývoji roztočů, potom válcování na hnijící.

Látky absorbovány hmotnosti zrna, odstranit ze je to nemožné. Z tohoto důvodu, obilí a semena s jakýmkoliv vůní (kromě sýpce) plnění nepodléhá.

Nejvíce významně absorbují dotěrně zrna hmotu (Sorb) z vodní páry laboratorní a za určitých podmínek je opačný proces nazvaný desorpce. Tak, při sorpci a desorpci hmotnost zrna interaguje s atmosférickým vzduchem a intergranulárních prostor, a proto mohou být zvlhčeny, nebo vyschnout.

V případě, že tlak vodní páry nad obilí a ve stejném vzduchu, výměna sorpce vlhkosti je ukončen a vlhkost zrna stabilizovaný. To se nazývá rovnovážný obsah vlhkosti zrna. Jinými slovy, relativní vlhkost odpovídá přísně určité vlhkosti zrn nebo semen. K dosažení plné bilance se po dobu několika dnů nutná. Nicméně, protože relativní vlhkost vzduchu se plynule mění a mění vnější části zrna vlhkosti valem. Z tohoto důvodu, v rovnovážné vlhkosti v prostředí pro výrobu často používá v organizaci práce na sklízení a posklizňové zpracování obilí a semen, jakož i skladování sypkých nízkou výškou (1,0-1,5 m).

Rovnovážný obsah vlhkosti obilí a semen plodin se liší (Tabulka 2.3.) A je závislá na chemickém složení.

Největší množství vody absorbované proteiny - 180-240% své hmotnosti, škrobu - 70%. Tuky nejsou udržet vlhkost. Proto, za stejných podmínek, například, slunečnicová semena obsahují vodu asi 2 krát menší než zrna. Liší rovnovážné vlhkosti jednotlivých zrn nebo semen kultury a navíc jednotlivé anatomické části. Obilné klíčky má vždy vyšší obsah vlhkosti než endospermu, a to je třeba brát v úvahu při sušení a skladování zrna.

Maximální obsah rovnovážná vlhkost zrna nebo osivo se nastaven při relativní vlhkosti 100%. Vlhkost pšenice, žito, ječmen, oves, pokud je to v rozmezí 33 36% semen luštěnin - 34 36, a olej - 20%.

Pro chleby druhé skupiny (kukuřice, proso, čirok), toto množství vody, může být dostačující k bobtnání zrna a časné klíčení. Další hydratace osiva je možné pouze v případě, absorbovaná tekutina kapiček vlhkosti, t. E. Při kontaktu výměna vlhkosti. To je často pozorován u čerstvě sklizených obilnin hmotu, která se vyznačuje tím, nerovnoměrnosti složek tvořících vlhkosti.

Tabulka rovnovážná vlhkost (%) z obilí a semen s teplotou vzduchu 20 ^oC (podle Karpov)

Tabulka dat. ukazují rychlé redistribuci vlhkosti mezi obilí a plevel. Zároveň semen plevelů v podstatě vyschnout, a zralé zrna pšenice je významně navlhčí. Zvlhčování je větší, ucpávání hmotnosti zrna. Vyloučit to může být jen okamžité čištění čerstvě sklizeného obilí.

Tabulka redistribuce vlhkosti v čerstvě sklizeném hmotnosti pšeničných zrn (na LA Trisvyatskomu)

Termo-fyzikální vlastnosti.Při sušení a skladování zrna hmoty brát v úvahu tepelnou kapacitu, tepla a teplotní vodivosti a teplo a vlhkost.

tepelná kapacita vyznačující se tím, množství tepla potřebné pro ohřátí zrnin nebo 1 kg semen 1 ^oC, vyjádřená v J / (kg K).

Měrné teplo sušiny zrna je 1550 J / (kg K), nebo 0,3 kcal / (kg ^oC). To znamená, že čím vyšší je vlhkost zrna, tím vyšší je tepelná kapacita. Vysoká tepelná kapacita vlhkého zrna může vést k přetěžování sušením, takže teplota zrna v prvním průchodu sušičkou je přísně kontrolován a jeho vlhkost asi 26% je 36 30 38 ^oC. Doba schnutí se zvyšuje.

tepelná vodivost obilí hmotnost je velmi nízká a činí 0,13 0,20 W / (mK), vzhledem k jeho organického složení a přítomnost velkého množství vzduchu. Zvýšením vlhkosti hmotnosti zrn a zvyšuje jeho tepelnou vodivost, ale obecně, to zůstává na nízké úrovni.

teplotní vodivosti Charakterizuje rychlost změny teploty ve hmotě na obilí, m. J. Jeho teploinertsionnye vlastnosti. Je to tisíckrát nižší než u dobrého vodiče.

hmotnosti obilí mají vysokou tepelnou setrvačnost. Nízké tepelné a tepelné skladování zrna hmoty mají jak pozitivní, tak negativní. Rychlému průběhu chlazení může ušetřit obilí hmotnost při nízkých teplotách i v teplejších měsících. To značně omezuje biologické procesy v nich, a ztráty nepřesahují přirozeného úbytku. Pokud z jakéhokoliv důvodu v obilí masových částech jsou vytvořeny se zvýšenou biologickou aktivitu, pak teplo uvolňované při extrémně pomalém profilu pohybujícího produktu a vede ke zvýšení jeho teploty.

teplo a vlhkost - pohyb vlhkosti ve hmotě zrna splývají s teplem způsobené teplotním gradientem. Špatná tepelná a výsledky teplotní vodivosti v teplotním rozdílem různých částí hmotnosti zrna. Ve směru toku tepla migruje vlhkost ve formě páry a kondenzuje na povrchu zrn. Množství vlhkosti tekuté kapičky mohou být značné a postačující k aktivaci složek důležitých procesů hmotnosti zrna, stejně jako otok a klíčení zrn a semen. Je zjištěno, že pohyb vlhkosti na tepelný tok se vyskytuje ve směru nábřeží zrna nebo osiva jakékoliv vlhkosti (včetně nižší než kritická) a v libovolném směru.

Konzervování ovoce, zeleniny a brambor jsou do značné míry definována následujícími fyzikálními vlastnostmi: E-termofyzikální a sorpčních, volně tekoucí, self-třídění, skvazhistostyu, mechanická pevnost, náchylnost k zamrznutí. Regulují intenzitu fyziologických, biochemických a mikrobiologických procesů probíhajících v produktech během zpracování a skladování.

drobivost - schopnost pohybovat se vzhledem k výrobku spontánně jakoukoli rovnou plochu nebo na samostatné instance výrobku (hlavy na zelí, kořenové kořenové zeleniny, atd ...).

Výrobky, které mají hladký povrch a zaoblený tvar (třešeň, meruňka, švestka, broskev), má vyšší tekutost. Nečistoty snižují tekutost. Traumatizované produkty méně šumivý pár. Na tekutosti má vliv na povahu stavu materiálu, povrchu, ve kterém je výrobek pohybuje.

Tekutost se určí tření sypný úhel a úhel a sklonu. Tření úhel - nejmenší úhel, ve kterém se produkt začíná klouzat na šikmé ploše. Sypný úhel svahu, nebo - je úhel mezi průměrem základny a kuželem, výsledného produktu ve volném pádu na vodorovné rovině.

Při načítání skladování brambor a zeleniny přes poklopy převrátit šikmé plochy pouze tehdy, když je úhel sklonu větší než 40 50^o, t. j. větší než úhel tření, uvedené v tabulce.

úhel Tabulka zeleniny a brambor tření krupobití

V případě, že brambory a zelenina pohybující se na běžícím pásu, je nastaven tak, aby úhel sklonu byl menší úhel vnitřního tření. V opačném případě, kloužou na dopravníku v opačném směru.

Sypný úhel (sklon) v šťavnaté produktu je v 40-45^o, měl vzít v úvahu při uvádění sypkých produktů v obchodě, se svorkami zařízení. Čím menší je specifikovaný úhel, tím vyšší je tekutost produktu.

self-třídění - to je nerovnoměrné rozložení hmoty výrobě komponentů pro jednotlivé úseky kopce. Self-třídění přispívá k heterogenitě produktu, jeho různou tekutost. To je pozorováno u produktů, pohybující se podél dopravníku, naplnění a uskladnění v průběhu vykládání. Tak, když mechanický nakládací skladování brambor a zeleniny, jsou větší, s vyšší měrnou hmotností kopií jsou distribuovány v blízkosti polohy dopadu, a malý, lehký hodil na stěnách zásobní role na základně valu. Kopec části jsou vytvořeny s jemnějším zraněn vzorků s vysokým obsahem lehkých nečistot, a tudíž s menší skvazhistostyu a nízká na vzduchu. Zde jsou aktivní fyziologické a mikrobiologických procesů, existují predikátory self-oteplování a udušení produktu. Aby nedošlo k self-třídění, by měly být uloženy u zástavy produkty, které byly podrobeny screeningu a kalibrace ve tvaru a velikosti, jakož i vyčištěných nečistot.

Skvazhistost - poměr mezhklubnevyh, mezhkochannyh a podobné prostory (póry, otvory) na celkový objem, který zaujímá produktu. Jinými slovy, to je objem mezer mezi kopií v 1 m³ hromada produkt naplněn vzduchem. Vzhledem skvazhistosti vytvořené přívod vzduchu pro výrobu vitální aktivity je teplo a výměna vlhkosti ve skladovaných produktů v důsledku větrání se může provádět aktivně odvzdušňování produkovaných plynů se zavádí do něj, nebo dvojice různých toxických látek pro dezinfekci nebo deratizaci.

Skvazhistost je závislá na velikosti, tvaru, povrchové povaze výrobku, výška zavazadlového prostoru, přítomnost nečistot v něm. Takže skvazhistost brambor strana bez nečistot je 42-45%, řepa - 50-55, mrkev - 51-53%. Čím více skvazhistost, tím menší hmotnost objem výroby. V důsledku toho ve větších skvazhistosti a odpovídajícím způsobem menší tvorbou objemová hmotnost je zapotřebí větší objem úložného prostoru pro její umístění

Přítomnost vzduchu pohybujícího se přes jamek, podporuje přenos tepla konvekcí a pohybu vlhkosti ve formě páry v mezhklubnevyh, mezhkochannyh prostorů. výška nákladu úložiště závisí na typu výrobku, tvaru, velikosti, povrchových charakteristik, přítomnost nečistot. Skvazhistost s rostoucí výšku nákladu, je snížena. Přítomnost v půdě výrobků, listí a jiné nečistoty skvazhistost prudce snižuje a zvyšuje odolnost proti proudění vzduchu v aktivním odvzdušnění. U většiny zeleniny skvazhistost je na úrovni 45 až 55%.

Sorpční vlastnosti (odpařování, zamlžení).Sorpční - schopnost z ovoce a zeleniny absorbovat vodní páry a plyny okolní. To je charakteristické pro hlízy, ovoce, bobule, cibule. Sorpční molekuly plynu vede k cizích pachů ve hmotě produktů během skladování. Z tohoto důvodu nemůžete skladovat ovoce se silnou vůní (pomeranče, citrony, mandarinky) s jinými druhy ovoce, s pronikavým zápachem zeleniny (cibule, česnek, křen) s jinou zeleninu.

V praxi, skladování šťavnatý produkt je častější desorpce (odpařování) vodní páry. Velká velikost buněk a mezhkletochnikov, vysoký obsah vody ve volném stavu, malá tloušťka horní vrstvy kutinizirovannogo buněk, špatná vodě držení kapacita cytoplazmy (vzhledem k malým obsahem proteinů a dalších koloidů), vysoký specifický povrch (povrch na 1 g produktu) podporovat rychlý odpařování vlhkosti a vadnutí ovoce a zeleniny při nízké vlhkosti a vysoké teploty vzduchu v zásobníku nebo v prostředí.

Velikost ztrát vody šťavnaté produktu závisí na jeho fyzický stav. Vlhkost ztratil přes kůži, lenticelami, kapusta, řezné rány, odřeniny, poškozených tkání nemocí a škůdců. Zvlášť hodně vody je ztracen sekané, drcené zeleniny a ovoce. Nezralé hlízy odpaří více vody, než zralý, protože povrch mají více propustná. Zralé hlízy ztratit hodně vlhkosti je pouze bezprostředně po vyčištění.

Hromadné hlízy, ovoce a zeleniny, při dopravě a skladování se snižuje hlavně v důsledku odpařování vlhkosti. Za stejných podmínek prostředí rychlost odpařování je vyšší, tím větší jsou objekty specifické plochy povrchu. Proto se z malých hlíz, ovoce a zeleniny stejného druhu a odrůdy ceteris paribus podmínkách, vlhkost odpaří více než ty velké. Čím větší je deficit vlhkost, t. E. vysoušeče větší jeho rychlost, tím rychleji se ztratil vlhkost, šťavnaté kvalita produktu během skladování snižuje. U základních zeleniny a ovoce v vlhkosti nosného skladování 90 95%, pro listové zeleniny a výrobu paprsku - 96 až 98%. Výjimku tvoří cibule, dýně, squash a cuketou, oni jsou nejlépe uloženy při vlhkosti 70 75%.

Sorpční vlastnosti mohou přispívat k vytváření mlhy produkty, které se mohou vyskytnout při vysoké relativní vlhkosti vzduchu ve skladu. Zamlžení dochází také s mírným poklesem teploty při průchodu skladování vysoké vlhkosti a nízké teplotě. Jestliže chlazené výrobky okamžitě přesunout z chladničky v teplé místnosti, může také dojít k zamlžení. To nastane, když je rozdíl teplot z kopce částí výrobků, a - v hromadné výrobě a okolní vzduch.

V přítomnosti kapalného kapičky vlhkosti, příznivé podmínky pro zavedení spor rostlinných patogenů v tkáňových přípravků prostřednictvím průduchů a microdamages. V důsledku toho, je zde zatuchlé a produktů přeměny, jsou bakteriální onemocnění. Na suchém povrchu a zdravé zeleniny a ovoce sporů rostlinné patogeny jsou schopny růst a rozvíjet se. Proto je boj proti pocení je prioritou během skladování.

Aby se zabránilo zamlžování skladování a kazivostí předměty používané aktivní větrání. V nepřítomnosti výrobních závodů přechovávání čipy, rohože, slámy nebo jiných izolačních materiálů, které mají vysokou absorpce vody. Kondenzační vlhkost usazuje na krytu, se odstraní spolu s ním.

Vystavení bodem mrazu. Při zmrazení ovoce a zeleniny, jako první se snížení teploty předmětu, který má být zmrazena na několik stupňů pod nulou. S dalším snížením teploty uvnitř krystalů buněk ledu se vytvoří. Rostou rychle, uvolňování tepla, což vede ke zvýšení teploty. Zastaví se na určitém stupni pod nulou. To je teplota zmrazování ovoce a zeleniny. To znamená, že zmrazení teplota v 1,3 ... 0,6 ^oC po dobu 1 kartofelya- ^oC - pro mrkve a zelí pozdney- 1,6 ... 0,9 ^oC - 1.8 svekly- ^oC - pro cibule ostrogo- 1,5 ^oC - pro přídi a poloostrov sladkogo- 2,6 ... 1 ^oC - 0,7 chesnoka- ^oC - pro hnědé a rajčatové krasnyh- 1 ... 0,5 ^oC - pro 1,5 ... 2 ogurtsov- ^oC - Jablka létě a na podzim sortov- 1,8 ^oC - pro 2,5 ... 1,7 grush- ^oC - třešní. Kromě toho, různé části objektu jsou zmrazeny při různých teplotách. To znamená, že vnější zelené listy hlávkového zelí, a to i když jsou vystaveny teplotě 5 ... 7 ^oS „fade“. Nejcitlivější je vrcholový pupen, který zamrzá při teplotě 0,8 ... 1,1 ^oS. pařezy zelí zmrazí na 1,5 ... 1,8 ^oC a bílé listy - při teplotě 2 ... 4 ^oS.

Na subfreezing zeleniny a ovoce ztmavnout a měnit chuť. Tyto hydrolytické enzymy degradují komplexní látky (jako je škrob, glykosidy) na jednodušší cukry. Z tohoto důvodu, brusinky, jeřáb, divoká jablka, brambory stanou sladká. Kromě toho, ovoce stává měkčí protopectin po rozmrazení se hydrolyzuje na rozpustné pektinu. Zmrazené jablka Po rozmrazení hnědnou v důsledku oxidace třísloviny flobafenov.

Ovoce a zelenina jsou uloženy volně ložené nebo v lahvičce, ochladí se podstatně rychleji, než zásobní tlustou vrstvou, nebo ve velkém kontejneru. Ochlazuje produkty rychle, během 2 dnů. Oteplování zelenina a ovoce po skladování při záporných a kladných nízkých teplotách nutně postupně 5 30 dnů. To je nutné, aby se zabránilo fyziologické poruchy (tmavnutí dužniny). Zahřívání se provádí atmosférickým vzduchem a je považována za ukončenou, pokud je teplota produktu je jen ve 4. května ^oC pod denní teplotě okolí.

Tak, většinou se zelenina a ovoce se zmrazí při teplotě v rozmezí od 0,5 (okurky, rajčata) až 3 ^oC (červená řepa, mrkev, atd.), Což značně omezuje možnost uložit produkty čerstvé. Nemůžeme dovolit, aby náhodný subfreezing produkty, protože to je ostrý pokles v jeho kvalitě.

Termo-fyzikální vlastnosti. Pomocí tepelně-fyzikálních vlastností šťavnatých produkty patří teplo, tepelnou vodivost, tepelnou vodivosti, a teplo a vlhkost. Určují teploty sypkého produktu během jeho skladování a rychlost chlazení výrobku přirozeně nebo aktivní větrání. Výroba tepla hmotnosti přenáší vedením (s plody a hlízy ve vzájemném kontaktu) a konvekcí (přes vzduchové jamek).

Zelenina, ovoce a brambory mají špatnou teplo a tepelnou vodivost. Jsou velmi pomalu ochladí a je také pomalu zahřeje. Intenzita těchto procesů se zpomalil kvůli vysokým skvazhistosti uloženy předměty, protože vzduch - špatný vodič tepla.

tepelná kapacita vyznačující se tím, množství tepla, potřebné pro zahřívání produktu z 1 kg na 1 ^oC. To je vyjádřeno v kcal / kg ( ^oC), nebo v kJ / kg ( ^oC). Vzhledem k tomu, že šťavnaté výrobky obsahují velké množství vody, jakož i mezi různé instance produktu naplněné vzduchem, je třeba vědět, že vzduch má tepelnou kapacitu rovné 1,27kDzh / (kg ^oC) - voda - 4,19 kJ / (kg ^oC). Šťavnaté produkty je hodnota tohoto ukazatele leží mezi vzduchem a vodou. To znamená, že tepelná kapacita brambor je 3,52- zelí - 3,98- okurky - 4,06 kJ / (kg ^oC).

tepelná vodivost - schopnost vést teplo z produktu více zahřeje na méně ohřáté části. Šťavnaté produkty má nízký součinitel tepelné vodivosti: 0,34-0,52 kJ / (h m ^oC). Pro srovnání, je stejný jako u mědi 1190-1430 kJ / h (m ^oC).

teplotní vodivosti Charakterizuje míru vytápění nebo chlazení produktů. teplotní vodivosti pro šťavnaté produktu je rovněž nízká. Například, lze konstatovat, že tepelná vodivost brambor, řepy a zelí je v rozmezí 10 12,24 ⁸-18,04 10 ⁸ m²/ S. V důsledku nízké hodnoty tepelné vodivosti ovoce a zeleniny, může poměrně dlouho udržet teplotu na stejné úrovni, vyznačující se vysokou tepelnou enertsii.

teplo a vlhkost - pohyb vodní páry ve směru toku tepla. Pohyb je z více zahřívá na méně vytápěných prostorů. Tak je kondenzace vodní páry v jednotlivých vrstvách valu a zvýšenou fyziologických a mikrobiologických procesů. Tepla a vlhkosti je základem pro vytvoření vlastní oteplování.

Vzhledem k nízké tepelné vodivosti a šťavnaté produkty v průběhu skladování je velmi pomalu ochladí a směs se zahřívá. V případě skladování výrobu v chladu, tím nižší je teplota udržována, a v teplejších měsících.

Vzhledem ke špatnému tepla a tepelné vodivosti ovoce a zeleniny teplo generované všemi živými složkami hmotnosti zeleniny, ovoce a brambory, hromadí se v něm, a mikroflóra je aktivován a tam je self-oteplování, což vede k částečné nebo úplné ztrátě kvality výrobků. Termo-fyzikální vlastnosti zeleniny, ovoce a brambory v úvahu, pokud se skladuje za podmínek aktivního provzdušňování pro výpočet parametrů skladování a chlazení rychlost produkce. Skladování zeleniny, ovoce a brambory na základě svých fyzikálních vlastností může výrazně snížit ztráty a udržení kvality produktů.

mechanická pevnost charakterizované specifické Odpor-Niem hlízy, kořeny, zelí, ovocný punč odsazení plocha 1 cm² (Měřeno v kg na centimetr čtvereční), a tlakové síly mezi oběma deskami. To znamená, že brambory odpor se pohybuje v rozmezí 17 až 25 kg / cm², Tlakovou silou o 30-98 kg. Pevnost výrobku je závislá na jeho struktuře, velikosti a hmotnosti.

Mechanická pevnost brambor, zeleniny a ovoce jsou také ovlivněny růstových podmínek, sklizeň, manipulace po sklizni. Například, hraje důležitou roli brambory teploty během čištění a třídění. Vyšší vada hlízy brambor dochází v době sklizně a zušlechťování při teplotě nižší než 12 října ^oC. Snížení teploty na 1 ^oS nárůstem újma, kterou 9-10%. To je proto, že se teplota sníží hromadit cukru a hlíz tkáně stávají méně pružná. Velké hlízy jsou zraněno více než střední a malé. Hlízy kulatý tvar mají větší pevnost.

Zeleninové výrobky mající odolnější textilní potah je poškozen méně. Například řepa silnější než mrkev, tuřín, ředkvičky.

Trhliny v brambor a zeleniny objeví na dopady stavebních strojů při sklizni a třídění, nebo pádu z velké výšky v době nakládky. Někdy se vyskytují trhliny v hlíznatých a kořenových plodinách v průběhu vegetačního období z důvodu nerovnosti růstu, který není spojen s mechanickým poškozením. Přispět ke snížení mechanické poškození: použití speciálních vozidel, sredstv- použití dopravníků, konec vykládání které se mění v závislosti na výšce nádoby akumulace a vložte proužky pogumované tkaniny, z tlumení otřesů nátěrové stírače, tyče třídičky vrstva z pryže nebo plastů, které zjemňují rány.